这是我国民间的大众化蔬菜加工产品。是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液（3％～4％食盐）中进行乳酸发酵的产品，其中含乳酸0．4％～0．8％，咸酸适宜，脆嫩，帮助消化，有一定医疗功效。
选用能水封或密封，耐酸碱盐，又自动排气的泡菜坛，可隔离空气，使坛内造成一种嫌气（缺氧）环境，有利乳酸菌活动，防上外界杂菌进入。
泡菜方法：用3％～4％的盐与新鲜菜充分拌合置入泡菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或6％～7％的食盐水（即100斤冷开水加6～7斤盐）与原料等量地装入坛内，然后加盖及向盖外围环形槽注水密封。
原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度和含石灰质少的水及加入各种香料（甘草、胡椒等）是提高泡菜质量的重要因素。
泡制过程中必须注意环形槽中水要满，可用15％～20％盐水（冷开水）。切忌油脂类物质污染。经过初中末期三个发酵阶段完成乳酸发酵，最适宜在中期取出食用，味鲜而微酸，香气浓，使你胃口大开。
