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蔬菜简易加工一则--泡酸菜

王朝植物·作者佚名  2011-11-28
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这是我国民间的大众化蔬菜加工产品。是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液(3%~4%食盐)中进行乳酸发酵的产品,其中含乳酸0.4%~0.8%,咸酸适宜,脆嫩,帮助消化,有一定医疗功效。

选用能水封或密封,耐酸碱盐,又自动排气的泡菜坛,可隔离空气,使坛内造成一种嫌气(缺氧)环境,有利乳酸菌活动,防上外界杂菌进入。

泡菜方法:用3%~4%的盐与新鲜菜充分拌合置入泡菜罐内,使渗出的菜水淹没原料,或6%~7%的食盐水(即100斤冷开水加6~7斤盐)与原料等量地装入坛内,然后加盖及向盖外围环形槽注水密封。

原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度和含石灰质少的水及加入各种香料(甘草、胡椒等)是提高泡菜质量的重要因素。

泡制过程中必须注意环形槽中水要满,可用15%~20%盐水(冷开水)。切忌油脂类物质污染。经过初中末期三个发酵阶段完成乳酸发酵,最适宜在中期取出食用,味鲜而微酸,香气浓,使你胃口大开。

 
 
 
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