我国在利用植物色素作为纺织品和食品的染色方面已有悠久的历史。远在黄帝时代就有“玄冠黄裳”的名称，这说明那时候已有了黑色和黄色的染料。据考证，那时候的染料决非人工合成，而是天然色素（矿物或植物，矿物就是存在于地壳中的各种化学物质，如南方的赤红土等）。在利用植物色素作为食品着色剂方面，我国人民很早就知道采用南瓜叶等作为糕点的着色剂。近年来由于煤焦染料的飞速发展，对植物色素的利用已不太为人们所注意。但植物色素对人体健康却安全可靠，应该充分加以发展利用。据目前了解，合成染料如果不小心选择或用量过多，对人体健康有不良影响，甚至有导致癌症的作用，因此国家卫生部有严格的限制。
我国民间使用的植物性食用色素种类很多，其色素大多存在于花朵中，其次为果实、叶、根以及木材等部位。在植物的很多科属中广泛存在可染色的成分，其中以?荷科（姜黄），满草科（茜草、栀子）、十字花科（菘蓝、大青）、菊科（红花）等为主。而且这些植物性食用色素大多均有药效。
含色素的植物一般在采收后，干制保藏，以备提制。提制方法有浸提法、浸渍法。所用溶剂有水、酒精、石油、乙醚等。有的也可磨成粉，直接应用，如姜黄等。
