茶与点心的美好姻缘
"饮咗茶未呀?"(喝茶没有?)是广州人打招呼的口头禅,在广州话里"饮茶"是喝茶之意。中国人大都是就茶喝茶没有佐食,而广州人则不然,饮茶总配以点心,这种习惯从何而来无从考究,有说是受西方饭食的影响,有说是因岭南的气候火热,不喝茶光吃点心难于下咽。
点心是由古代的小吃演变而来的,据记录,唐朝宴饮上就有一些干果、糕点类的小吃。点心虽然不是广州人发明,但把点心发扬光大的必定是广州人,更把它传遍世界各地。
点心最初以配角的形式出现,后来却成为饮茶中的主角。茶点是广州饮茶文化的重要组成部分,品种繁多,制作讲究。茶点的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成,皮有四大类二十三种,馅有三大类四十六种,相互组合,款式多样,各名茶楼都有招牌名点,体现茶楼的传统风格。因此在广州的饮食文化中,茶点以其精美和丰富而成为必不可少的部分。
广州自古有"重商"的价值取向,饮茶也从家庭走向市场,形成了如茶室、茶馆、茶居、茶楼等专门的饮茶居所。尤其在清朝始蓬勃发展,如今的广州茶楼老字号多创建于清朝,都有百多年历史。
广州人饮茶,注重茶好,更看重点心的质量和茶楼的环境。首先在茶楼的名字上极具文学性,比如泮溪、莲香楼、陶陶居等,建筑风格别出心裁,或临池、或靠山、或以植物掩映;装饰豪华却不失古朴,茶楼字号越老,其对联和诗词就越多,一副对联或一首诗词,设置在茶居内,显得幽雅,对茶楼来说是一种打扮和宣传;对茶客来说是一种欣赏和劝戒。