10月14日讯
●一然，中国科学院植物研究所植物学博士
洛阳的牡丹花会又开始了，千姿百态的牡丹固然吸引眼球，“传承古法”的牡丹美食也颇令老饕们心底发痒。
虽说牡丹的颜色绚丽多姿，口感却没那么丰满，那些纸质的花瓣嚼在嘴里，既没有西兰花的脆嫩，也没有黄花菜的筋道，故此很难见到以牡丹为主料的菜肴。
有人说牡丹配菜取其清香，这种说法不太靠谱。较之兰花、桂花，抑或是玫瑰，牡丹的香味太没有特征了。牡丹气味中起决定作用的芳樟醇、香叶醇等，都是芳香植物共用的香气成分。但这些成分都易挥发，经过火烧火燎的中式烹饪后，特别是像“烘烤牡丹饼”这种做法，香气能保留几分，实在无法保证。
口味不尽如人意的牡丹花，营养又如何呢？像其他食用鲜花的解说词一样，牡丹“富含蛋白质、氨基酸、维生素、类黄酮等多种营养元素”，有蛋白质、氨基酸没错，不过比起吃鸡蛋，嚼牡丹获得的蛋白质，无异于缘木求鱼；而所谓的“含量丰富的人体必需氨基酸”更是无稽之谈，牡丹中“丰富”的赖氨酸含量号称“高达”0.5%-0.8%，而普通黄豆中的赖氨酸含量则在2.5%以上；维生素呢，据报道每100克牡丹中的维生素B可以高达160毫克，似乎比西兰花中110毫克/100克的含量来得高，不过，这则报道中牡丹花是烘干的花瓣，而西兰花的100克可是带着水分的鲜重。
至于类黄酮倒是更靠谱一点，牡丹花瓣中的花青素就是主要的类黄酮，这些物质能起到一些抗氧化、维持机体健康的作用。但这里又有个摄入量的问题，与其嚼大把淡而无味的花瓣，不如来两颗味道、营养俱佳的蓝莓果。
看到这里，也许你已经对“嚼牡丹”失望透顶了。别急，牡丹花虽然更适合眼观，牡丹籽还是值得一嚼的。当然，不是煮来吃，而是榨油。研究分析表明，这种油料中的不饱和脂肪酸含量高达73%，而对血管大有好处的亚麻酸更是占到了50%以上（大豆油中含6.7%，葵花籽油中含4.5%）。加工提纯之后，其口感与常用食用油无异。牡丹是多年生植物，一次种植就可以贡献多年的油料，产量不逊于油菜，为人们提供了优质廉价的食用油库。
牡丹还有个本领，就是可以大量地吸收土壤里的重金属，因而也被开发利用于治理土壤污染。反过来看，牡丹多少会把大口大口吞食的重金属放一些在种子里，这无疑增加了牡丹食品的风险。
看来，想要“大嚼牡丹”，还得选择一个合适的种植地点，一种放心的加工方式。（作者：一然）
