2月2日讯把冰过的猪肉切成薄片，蘸上酱油和芥末，像吃生鱼片一样生吃猪肉，你尝试过吗？可以接受吗？近日，一种宣称“可以生吃的猪肉”在长沙市场上亮相，引起了极大的关注和议论，这种可以生吃的猪肉是什么样的？与普通猪肉相比有何不同？如何保证食用的安全？
1月12日，湖南长沙精彩生活超市可生吃猪肉上架， 49.6元/公斤的价格，比市面上普通猪肉都贵上1倍左右。生产商介绍，这些猪平时只吃玉米、麦麸，关键的是饲料和饮用水都加入了一种类似酸奶的乳酸菌，能分解农药残留，因此可以放心生吃。生产商的初衷是想把它变成高雅的小资情调，吃法与吃刺身雷同。长沙市民对“生吃的猪肉”兴趣不小，不到20分钟就有十多名消费者前来购买，但没有一名表示要买回家生吃，买的人的理由都是，“能生吃的应该安全”。 不过，相关负责人也称，“生吃”只是一种概念，更主张以品质和口感占领市场。
可湖南省肉类协会秘书长刘宝钦表示并不赞成生吃猪肉，因为一些寄生虫和细菌等没被杀死，会随着食物一道进入人体器官，引起致病性反应，“没有任何权威证明猪肉进入了我们的生吃食谱。”
看了这则新闻，相信很多朋友不免要问：生吃猪肉？岂不是又回到了“茹毛饮血”的原始时代？ 随着生活水平的提高，老百姓正从一个“吃饱吃好”向“吃得安全、吃得健康、吃得有品质”的阶段过渡，食品市场需要“更多更好”的东西。但是近年来，频发的食品安全事故让食品安全问题一直被置于一个极高的关注度。与此同时，我们也不难发现，人们对食品安全问题还存有不少误区，这些误区的危害度甚至会大于食品安全问题。
生食的危害
俗话说：病从口入。随着人们生活条件的不断改善，食谱的扩展，食物源性寄生虫病的发病率明显上升，其患病人数远远超过了为人们早已熟知的疟疾、血吸虫病等，目前寄生虫病乡村患者占的比例逐年递增，而不良的摄食习惯是导致食物源性寄生虫病在人群中发病增高的主要原因。通过一些不该生食的食物配方，一些病原体进入人体、危害人体。这样的例子太多了：蔬菜洗得不干净，绦虫虫卵易进入人体；食生鱼片后易患支睾吸虫病；涮锅时未将牛、猪肉煮熟易患绦虫及囊虫病；生食河蟹、蝲蛄易患肺吸虫病；生吃猪肉易患旋毛虫病等。另外，由于农药的大量使用，生食一些瓜果蔬菜易发生食物中毒，进食一些不洁食物也易导致腹泻发生。
南昌市曾经有一位患附红体病的病人，就是一个典型的例子，他是因生食鱼肉而患上附红体病的。附红体作为一种人畜共患的传染病微生物病原，是寄生于红细胞表面、血浆及骨髓中的一种微生物，主要在牲畜中流行，在人体中发现的相当罕见。流行高峰为夏秋季，可通过接触传播、血源传播、垂直传播及昆虫媒介传播。该病的潜伏期为2至45天。轻症病人中低度发热、乏力、易出汗、嗜睡、四肢酸痛，部分患者出现关节痛以及皮疹、脱发等症状。严重者可出现高热和进行性贫血、黄疸，肝脾肿大及浅表的淋巴结肿大。附红体病很容易预防，一般消毒药几分钟即可杀死。60℃、30分钟加热也可使附红体失去致病活性。人患附红体病，主要与吃烤羊肉、涮火锅、生鱼、生料理等生食肉食有关。市民最好不要去吃生食，避免费感染病毒。
熟食的好处
加热食品可以杀灭一些致病微生物。大家都知道，火的发明对于古代人类的发展起了至关重要的作用，并且开始改变人类的饮食习惯。从现在研究观念来看：人类智力的发育和熟食是密不可分的。食物通过热力加工后，大量减少了疾病的发生，保证食品卫生；食品加工后有助于消化；食品通过加工，体积大为减少，从而使人类摄入更多的营养物质。但是食物的加工过程中，容易损失到一些营养素，如一些维生素类，从而从一定水平上减少了食品的营养价值。所以，现在营养学认为应该适量补充一些可以生食的食物，如一些瓜果蔬菜类，从而补充一些熟食没有的营养素。
那些被吃进体内的虫子为什么总是侵犯脑部？
通过生吃福寿螺，我们知道了"广州管圆线虫"是何许虫类，在电视中我们也看到了被这种寄生虫感染的人们都出现了严重的神经系统症状。我们不禁好奇为什么这种微生物会钻到人的脑子里呢？这种寄生虫的幼虫可以穿过肠壁进入血液，在我们的身体里边到处游走，正是由于它的这种游走的特性，患者才会出现全身疼痛的症状。如果它停留在肺部，就会在肺脏中生长，也有可能停留在心脏里，进而引起心力衰竭，而当它进入脑脊液中，就会引发头疼等神经症状。所以，并不是说寄生虫只侵犯脑部，而是全身各部位都可能成为它的"家"。
日本是个酷爱生食的国家，日本人爱生吃的不仅有鱼，还有牛肉、马肉、猪肉、鸡肉及虾蟹、贝类等。可很少有日本人因生食而染上疾病，这是为什么呢？
首先，日本人都是吃深海产品，而其家畜的生长环境以及加工过程都是极其严格的。其次，日本社会对生食十分严格和谨慎，在超市买生食时，都会提醒顾客“生食物品请尽早食用”，提醒人们生食必须当天买当天食用。在寿司店，生鱼寿司要现吃现做，即使是价格低廉的回转寿司对鲜度的要求也十分严格，放在旋转台上的食品如超过30分钟还没人食用就会被拿下扔掉，寿司店一般只帮客人给熟食寿司打包。日本就是这样在生活细节中注意保持生食物品的鲜度，并有效防止生食中毒或传染病发生。
拥有完善的法律保障也是在日本生食不易得病的原因之一。早在1947年，日本就制定了《食品卫生法》，规定市场上食品及调料的加工、制造、使用、贮藏、搬运、陈列等环节都必须保证清洁卫生，对水产品的卫生标准如鱼的养殖、捕捞及其保存方式、保存温度、保存期等都有极为严格的规定。
我在这里想告诉大家的是：大多数现代疾病的发生都与个人生活习惯和行为有密切的联系，食物源性寄生虫病的发生与传播也不例外，与人们的摄食行为有直接的关系。民以食为天，当你不能保证所追求的饮食方法是正确的，当你不能准确识别食品的安全性时，那就请食以安为先吧。
延伸阅读：介绍几种食物源性寄生虫病
1.华支睾吸虫病
华支睾吸虫是由于人们生食含有华支睾吸虫囊蚴的鱼而感染。在我国华支睾吸虫病流行区以往分为以儿童、青少年感染为主地区和以成人感染为主地区。在以青少年感染为主地区，随着人们生活水平的提高，儿童从坑塘、河沟捕捉小鱼烧烤至半生半熟即食的人越来越少，青少年的感染率逐步下降；而以成人感染为主地区（广东、广西）本病的感染率明显上升。因居民吃“鱼生”，是把鲩鱼等鱼肉切成鱼片，加佐料后生食。目前，这类地区居民虽知吃“鱼生”会感染本病，但饮食习惯难改。而且随着生活水平的提高，以住不吃或少吃“鱼生”的居民过年或请客吃饭也常常是大吃“鱼生”。广东省1988年抽样调查，华支睾吸虫平均感染率为1.82%，而1997年全省抽样调查感染率升至4.07%，各类人群感染率也随着吃“鱼生”机会增多而升高。
2.并殖吸虫病
人体感染并殖吸虫主要是由于人们生食或半生食含有并殖吸虫囊蚴的淡水蟹和喇蛄而患病。在疫区人们有生食淡水蟹的习惯，一是从溪边捕捉活蟹，即活剥生食，这是疫区儿童主要的感染方式；另一种方式是用米酒或盐腌短时间后生食。在东北地区，有的群众喜生食喇蛄酱，或把喇蛄捣碎，将其浆液滤于开水锅内使蛋白质凝固，制成“喇蛄豆腐”，生食或半生食。辽宁宽甸县为卫氏并殖吸虫流行区，其第二中间宿主为喇蛄，1998年宽甸县500多名居民因吃了从朝鲜贩来的中华绒螯蟹后，其中100名出现类似肺吸虫病症状，根据免疫学试验阳性诊断为肺吸虫感染。类似的病例这几年逐渐增多。
3.旋毛虫病
人们生食或半熟食含有旋毛虫囊包的猪肉或猎获物及其制成品，是人体感染旋毛虫的主要方式。暴发流行与食肉习惯有密切的关系，发病人数中吃生肉者占90%以上。我国少数民族地区，由于生食猪肉习惯难改，仍有暴发感染的发生，如广西德保县一少数民族村庄中，有一户农民宴请亲朋58人，就餐时吃了酸猪肉，其中56人发病，4人死亡。在我国的所谓熟食地区，人们喜欢吃水饺、火锅等，在烹调过程中的温度未达到足以杀死肉中虫体的程度，再加上卫生意识差，生熟刀、板不分，也经常造成该病局部暴发流行。1995年11月郑州市的225人因在同一水饺店吃了未煮熟的猪肉水饺而相继发病。
4.带绦虫感染和猪囊尾蚴病
猪/牛带绦虫病是由于人吃了生的或半熟的含有囊尾蚴的猪/牛肉而致，而猪囊尾蚴病是由于人吃了被猪带绦虫卵污染的食物而致。在我国西北和西南及中南的少数民族地区，由于当地居民有生吃牛肉的习惯，造成牛带绦虫病的地方性流行；而华北、东北一带则主要是猪带绦虫病流行。方文等报道，由于云南大理州漏邑村白族群众有吃“生皮”（凉拌生猪肉片）的习惯，而致猪带绦虫病呈明显的流行趋势，人群感染率高达19.52%。
作者贺雄系流行病学专家 北京市疾控中心副主任
