妙烹虾蟹开启夏日味觉
“碧利斯”台风过后,又恢复的高温天气,让许多人的胃口下降不少,甜的太腻,咸的没味道,吃什么都觉得没胃口。上海证大丽笙的中餐行政总厨蔡港文先生表示,如何在清淡中加入鲜的味道,是夏日开启味觉的关键。以下几道清淡的虾菜蟹宴,便是蔡师傅推荐的夏日精品。
虾之鲜
雪影腾龙
材料:澳洲龙虾1只、鸡蛋、鲜芦笋、熟咸蛋黄。
大厨支招:将澳洲龙虾起肉后顺纹切成虾柳,芦笋则切粒备用;龙虾脑用鸡蛋加上汤蒸成水蛋做底,然后将龙虾柳用油泡熟,用上汤调味后摆放在水蒸蛋上面;之后再把芦笋略煮后埋芡,之后将少量蛋白淋在芦笋上面,再将芦笋摆放在水蛋表面;最后将龙虾头、尾、爪蒸熟砌回龙虾形即可。
食客点评:这道菜将龙虾脑与鸡蛋巧妙地结合在一起,再加上鲜甜的虾肉,色彩美丽,口感丰富,无论在视觉上还是味觉上都是一种全新的体验。蔡师傅说,这道菜的精华部分都在龙虾脑里面,所以,上面的龙虾肉可以不吃,但下面的水蒸蛋却不可不尝。
日式凤凰紫菜卷
材料:虾胶、日本紫菜、煎蛋皮、鲜芦笋、胡萝卜条、面包糠。
大厨支招:用煎蛋皮将鲜芦笋,胡萝卜条卷上备用;然后将虾胶平铺在紫菜面,再将蛋卷放入卷上,沾上蛋浆及面包糠;之后下油炸至金黄熟透切好装盘即可。
食客点评:精选上等日本紫菜,新鲜虾仁,采用浓香花生油炸制,色泽金黄,层次分明,口感香酥脆嫩。
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珊瑚蟹肉银丝煲
材料:红花蟹、猪肉米、粉丝、蒜茸、姜米、鸡蛋白、鲜牛奶。
大厨支招:先将花蟹拆肉,蟹壳留起,粉丝用水浸软备用;然后用油将蒜茸、姜米、猪肉米略炒,调好味后放入粉丝炒香,再放入瓦煲;之后在花蟹肉内放入鸡蛋白、鲜奶及调味料,用文火炒熟后放在粉丝上面,再将蟹盖盖上即可。
食客点评:这种烹饪方法一改传统做法,将蟹肉拆出与蛋白和粉丝以一种全新的手法烹饪,口感香浓,回味无穷。
蟹粉龙皇饺
材料:海虾仁、鲜拆蟹粉、咸蛋黄、粟米粉。
大厨支招:将海虾仁加调味料打成胶状再拌入鲜蟹粉;然后将粟米粉用开水冲熟,用刀拍成薄皮,再包入虾仁馅,捏成黄金饺子形状,放上咸蛋黄蒸至熟。
食客点评:这道菜既保持粤菜点心的传统风味,又将上海人所钟情的蟹粉加入其中,清香嫩滑的丰富口感深受粤、沪食客们的喜爱。
金香炒鱼米
材料:新鲜鱼肉、西芹、意大利瓜、蟹味菇、玉米、瓜子仁、松子。
大厨支招:将鲜鱼肉打成胶后挤成鱼米,用开水将鱼米浸熟;瓜子仁、松子炸香,西芹、意大利瓜切丁备用;然后将鱼米泡油,西芹、意大利瓜、蟹味菇炒熟,再下鱼米及调味料略炒装盘;玉米煨炒后放在一边,瓜子仁、松子撒在表面即可。
食客点评:鲜嫩爽滑的鱼米配以几种爽脆的蔬菜,给人以清香爽口的美妙感受。尤其是其中的蟹味菇让整道菜多了蟹的鲜味。
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