Ｎ－亚硝胺类是一类很强的致癌物，其合成前体物质——亚硝酸及亚硝胺类，在食物中普遍存在，并产生于人体蛋白质和氨基酸等氮素代谢过程中。新鲜果蔬中的维生素Ｃ、维生素Ｅ、谷胱甘肽、疏基蛋白、多酚类及亚硝酸还原酶类等还原性成分，可将亚硝酸还原成氨而排出体外，从而有效阻断强致癌物Ｎ－亚硝胺类在人体内的合成。流行病学调查结果证实，摄食新鲜果蔬多的人群其胃癌的发生率显著降低。
Ｎ－亚硝胺类是一类很强的致癌物，其合成前体物质——亚硝酸及亚硝胺类，在食物中普遍存在，并产生于人体蛋白质和氨基酸等氮素代谢过程中。新鲜果蔬中的维生素Ｃ、维生素Ｅ、谷胱甘肽、疏基蛋白、多酚类及亚硝酸还原酶类等还原性成分，可将亚硝酸还原成氨而排出体外，从而有效阻断强致癌物Ｎ－亚硝胺类在人体内的合成。流行病学调查结果证实，摄食新鲜果蔬多的人群其胃癌的发生率显著降低。