红焖明鲍-国内菜系

王朝美食·作者佚名  2006-07-20
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菜 名:

红焖明鲍

主 料:

水发鲍鱼400克,湿冬菇100克,火腿20克,笋花50克,红豉油15克,麻油10克,精盐4克,味精7.5克,绍酒15克,排骨250克,花肉250克,老母鸡半只,火腿皮40克,二汤2公斤,湿生粉15克,猪油25克。

做 法:

1、将竹笪放进瓦质炖锅内,把鲍鱼放于竹笪上。起鼎下油,把冬菇略炸后倒入笊篱中。在鼎中放入排骨、花肉溅入绍酒,加入二汤,红豉油、火腿皮、精盐,煮沸后倒入炖锅内,加盖先用武火后用文火,(火靠)炖1小时后把火腿皮、排骨、花肉取出,放入老母鸡,再(火靠)炖2小时左右至鲍鱼够身(软身)。捡去老母鸡,捞起鲍鱼盛于碟中。2、在鲍鱼的上下两面切上花纹、深度约为鲍鱼厚度的3/10,每刀距离4毫米,然后直斜刀片,每片厚度5毫米,再用碗盛起,倒入原汁浸泡。3、把鲍鱼倒入鼎中,投入冬菇略焖后,加入笋花、味精,后用湿粉勾芡,下麻油、尾油,拌匀上碟,上面排上火腿片即成。

特 点:

香味浓郁,软滑,是高级筵席名菜。

 
 
 
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