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伏天京城特色面食搜个遍

王朝养生·作者佚名  2006-08-05
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俗话说,头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。伏天吃面,这一习俗至少自三国时期就已开始了。二伏吃面,北京人叫“辟恶”,据说可以祛除潮暑,刺激食欲。赶上伏天,咱们就把京城特色的面食搜罗个遍,让你吃面前心里有谱。

担担面:四川特色酸辣爽口

推荐理由:伏天开胃除潮佳品

担担面并不是稀罕东西,忠实于它的“粉丝”却不少,或许是因为它的独特魅力,竟成为了以烧卖起家的老字号都一处的惟一面条。都一处的担担面没有什么改进,但味道却十分地道。

担担面的调味卤非常有特色,一听名字就知道好吃,制作起来其实也不麻烦,取猪腿肉剁成肉末,甜面酱炒香就可以了,而难就难在调味上,据说调料有12味之多。原来厨师的高明在于用味来刺激你的味蕾,用味来吸引你的食欲,叫你吃了就忘不掉;他的精妙,妙在可以把很多的调味原料组合在一起,让其和谐统一,一味衬托另一味,一味更比一味好。

据说,担担面在成都进入店堂经营已有四五十年的历史,它来自小贩沿街叫卖的面担子上。担子一头是锅灶,一头放着面、碗及准备好的调料,随吃随下。现在成都有名的担担面店开设在成都市文化宫旁。其特点是面条细薄,臊子肉质香酥,调料以葱花、芽菜、猪油为主,略有汤汁,鲜美爽口,辣不重,微酸。

营养点评:宜肺除湿,滋养脾胃,补虚益气。

花椒:所含有的麻味素能刺激唾液分泌,有助于消化和杀菌,使汗腺畅通,起到开胃健脾的作用。古医书记载:“椒目入药,除风顺气、明目生发、散寒除湿、解郁积、消宿食、杀蛔虫、去寒痹。

辣椒:辣椒内含有一种叫辣椒素的结晶化学物质,这种化学物质可以促进血液循环。辣椒中还含有丰富的维生素C和A,可促进胃液分泌从而增进食欲。

大蒜:《随息居饮食谱》中记载:大蒜有“生者辛热,熟者甘温,除寒湿,辟阴邪,下气暖中”等功效。

豆豉:《本草纲目》中说:豆豉有消食化滞、发汗解肌、除顺平喘、驱风散寒的作用。

老姜:中医学认为:生姜味辛性温,入肺、脾、胃,有发汗、驱风、散寒等作用。姜内含有挥发性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分,除调味增香外,还能增进食欲。

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莜面:看起来像工艺品

推荐理由:属于粗粮细做,有助于减肥美容

提起莜面,许多人也许不知它为何物,可说起燕麦,却在国内外久负盛名。其实莜麦即裸燕麦,莜面即裸燕麦粉,熟识它的人会一日不见如隔三秋。在永丰莜面大王,记者领教了莜面美味。

莜面的做法很多,风格却大相径庭,什么窝窝、鱼鱼、饨饨的,不仅名字可爱,面也做得精致漂亮。厨师用手掌在光滑的板面上推一个,食指卷一个,做成“猫耳朵”似的筒状形,长寸许,薄如叶,色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。这种莜面窝窝做起来麻烦着呢,一位熟练工做一笼得半小时。

吃莜面时,可辅以新鲜蔬菜、莜面伴侣及酸辣作料、凉汤或热汤,按照自己喜欢的口味,酸、辣、咸、淡自行调制。

营养点评:莜面的营养价值非常高。据有关资料介绍,在我国日常食用的9种粮食中,莜面的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素5种营养素的含量均居首位。

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