被称为川菜之首的回锅肉,因为做法独特、味浓鲜香而成为最受欢迎的传统川菜。在四川,几乎家家户户都会做。而近日将在广汉举办的“连山回锅肉美食文化周”,更令回锅食尚风潮再起。根据回锅肉一般是先将猪肉用白水煮过,再加入豆瓣、甜酱等调料在油锅中爆炒而成的做法,改变原辅材料,还有一些美味肉类也可以通过“回锅”的方法烹饪出来。
连山回锅肉
连山回锅肉有两大特点:一是选料精细、切片大且薄,每片足有成人手掌大小,肥瘦相连,厚度却只有0.2cm,充分体现了刀工的精湛;二是在炒制中加入了“德阳酱油”,此种酱油汤稠味美,色泽红亮,留齿生香。装盘后的连山回锅肉,不仅形态很好,而且软硬适度,吃起来非常过瘾。
回锅牛肉
牛肉回锅和猪肉回锅的做法基本一致,但在掌握火候上要求更高。牛肉几乎没有脂肪,如果煮的时间过长肉就会变老,嚼不动,而且很难入味。回锅炒制的牛肉口味较为温和,一般而言,要加上菜椒、青蒜和洋葱等配料,原因有二:一是色泽,青蒜、洋葱有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他材料无法比拟的。不仅菜肴颜色一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上更是一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
回锅鱼
回锅鱼的做法略有不同,不再下锅煮,而是直接挂姜片下锅油炸(千万注意不要炸糊了)。炸好后再下锅煎炒成回锅口味。需要注意的是,回锅鱼不能只用甜酱调味,为了掩盖鱼的腥味,必须用豆瓣调味,加上一些黄酒就更好了。做出来的鱼,外酥里嫩,微微回甜,干香可口。
回锅泥鳅
泥鳅的肉质细腻、紧密,做回锅口味非常不错。新鲜的泥鳅先煮过去腥后,在油中炸至酥脆(一定要掌握火候,最好能保持里面肉质的细嫩),再加入豆瓣、蒜苗翻炒。回锅泥鳅中还可以加入炸得金黄的小麻花,不仅形态相似,味道也更丰富。