领会吊炉烧饼的真谛
从修辞学角度来解释,吊炉烧饼可以是吊起炉子来烤的烧饼,也可以是吊在炉子里烤的烧饼。幸亏实际生活中这两种做法都有,从而避免了修辞学的尴尬。
北京的吊炉烧饼是饼子放在炉子上边烤的,没有什么不寻常之处。山东单县却是把炉子吊在上边来烤下边的烧饼,就透着点怪异。河南鄢陵一带更有意思,干脆把锅倒过来,在上边架好炉子,再把饼子贴在锅底上来烤,当然,那口锅是烤烧饼专用的。如果用那种嘴里喊着“1、2、3”的老式照相机拍照的话,根据小孔成像的原理,感光板上看到的倒是正常的烤烧饼了。
在江浙一带的大中小城市里,很多点心铺门口都有一个像汽油桶一样的炉子,跟小笼包子的大蒸锅,炸油条的油锅,煮馄饨的汤锅,豆浆锅……烟雾缭绕地构成一道市俗风景线。
这个汽油桶般的炉子就是用来做吊炉烧饼的,外观跟现在北京街头架在三轮车上卖烤白薯的炉子几乎一模一样:在桶的上盖中间开一个直径大约30多公分的圆孔,里边用白泥搪出橄榄形的炉膛,上口收得跟桶的圆孔一般大,炉膛的壁抹得非常光滑,把几根螺纹钢从下边横着穿过桶就成了炉篦子,用来架焦炭并保持通风,桶的底部开有一个很小的炉门。
师傅先把烧饼一个一个地擀出来,巴掌般大小的椭圆形,两头有点像贡多拉一样地翘起来,然后在表面刷一层油撒上芝麻,做得20来个烧饼后,师傅就把袖子掳起来,光着大半截膀子,在烧饼底部刷上水,用手托着轻轻地“嘿”一声,飞快地伸进炉子里,把烧饼贴在炉膛上,从下到上贴满了就盖好炉盖,10多分钟就好了,不知道为什么,这时可是用火钳把烧饼一个一个夹出来的。出炉的烧饼个个金黄色的透着诱人的清香,烧饼贴着炉膛的那个部位微微焦黄,嚼头和香味格外爽,两头翘起来的边像匹萨的圆边边一样比较厚,吃起来挺肉头的。
点心铺大路货吊炉烧饼只有葱花烧饼和白糖烧饼。吊炉烧饼中最有名的当然是“黄桥烧饼”了,它的品种很多,还有椒盐烧饼、鲜肉烧饼、咸肉烧饼、豆沙烧饼和玫瑰烧饼等等。
吊炉烧饼的妙处在于出炉就得吃,一边烫得直吹气一边狼吞虎咽地吃,才能领会其真谛。在进入工业化生产的今天,所谓的吊炉烧饼是不是还是吊在炉子里烤出来的就不得而知了,至少那种吃的乐趣和感受是永远消失了。
P .S.
“点心铺”是江浙以及上海一带对早点铺的叫法,除了油条、甜咸豆浆、各种面条、馄饨、小笼包子、粢饭团、咖哩粉丝汤…一应早点和宵夜之外,从中午直到晚上还卖各种风味小炒、卤货酱品、简单的酒水等等。这些“点心铺”星罗棋布于马路边弄堂口,从早上4点多一直到晚上11、2点几乎全天营业。工作人员都是下岗职工、家庭妇女和退休人员,勤快能干,兢兢业业,价格便宜、味道可口,方便卫生,深受欢迎。