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一只鹅肝花样“百”出

王朝养生·作者佚名  2006-10-13
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鹅肝是西方上流社会的珍馐佳肴,曾几何时也登陆中国,成为广大国民盘中的奢侈品。正品的鹅肝需经特殊培养,专门挑选饲养的鹅在长成80天后,在半个月的时间里被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”喂养,原本100克的肝,可以撑大到6008700克,甚至上千克,这种培殖法,在我国仍不完善,因此,人们都会说,吃鹅肝就要吃法国鹅肝。

广州有家吃鹅肝的专门店,因其鹅肝菜式种类繁多而闻名。在哪里?就是东山口的柏悦酒家。据该店行政总厨罗师傅介绍,柏悦的鹅肝做法多样,从数量上计算可以演变出百多款,真厉害!据说他们的鹅肝全部进口,有自己的养殖场、加工场,有一条龙的生产线,生产的时候呈现金黄的原色,成分够油,并不是一般市面上白色且含水量高的粉肝,烹饪的时候外表煎得过干吃的时候内部就会变成蔗渣感。

胜瓜水蜜桃煮鹅肝

一只鹅肝速冻可贮存3个月,不用腌制,烹饪时用平底锅拌橄榄油煎制,香气袅绕。一般来说,八成的熟度最为可口,太熟鹅肝会“鞋”,适当加入一些日本味盐调味便可,食的是原味,如家乡煎鹅肝(98元/位,约170克左右)就完全可以感受到鹅肝外脆内滑的感觉,配些水果,刚好可以消腻。这里的鹅肝做法繁多,煎、炸、炒、蒸、煮、卤水,甚至川式、点心都有登场,相同的是鹅肝首先要稍微煎一下,为的就是锁住水份,形成一层薄膜,封住油份和美味来源。如胜瓜水蜜桃煮鹅肝(68元/例,含6件鹅肝),也是先把鹅肝煎到八成熟,最后才放进鸡汤中与其它材料合煮,鹅肝渗出些许金黄色的油,汤更惹味。

招牌煎法国鹅肝

柏悦的鹅肝每日消耗百来斤,菜式大部分还算大众化,如鹅肝粒野菌炒饭(38元/例)、上汤煎鹅肝粉果(36元/半打)、水煮鹅肝(68元/例)等,可能因为鹅肝含有极高的不饱和脂肪,不会引起胆固醇过高,甚至对心脏有益,因而大受欢迎。这里自制的鹅肝酱,还可外卖(30元/瓶),委实充分利用。但别问我这里的鹅肝究竟是怎样的味道,大伙儿自己掏钱去尝尝便见分晓了。

地址:广州市农林下路东山锦轩5楼

 
 
 
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