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老北京御膳房享用帝王口味

王朝养生·作者佚名  2006-11-16
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老北京的“仿膳饭庄”、“听鹂馆饭庄”是著名的宫廷风味餐馆,所经营的宫廷饭菜不胜枚举,丰富多彩。但是,这毕竟是御膳的一小部分,只不过是浩如烟海的宫廷菜点之一斑罢了。

宫廷“御膳房”是金碧辉煌的紫禁城内的组成部分,几百年来,它不知搜罗了多少民间的美味佳肴,供帝王们享受,风云变幻,世事沧桑,又不知有多少宫廷风味流传到民间,成为大众化菜点。

紫禁城内到底有多少膳房,尚无准确统计的数字。但是,在分布于这座皇城内大大小小的宫院里,都有各自的膳房。仅后妃们差不多就有八个等级,她们的常例饭费,从五十两到十来两不等,份例越低,膳房越小,菜点越少,所用餐具也从金、银到锡、瓷不同。

在这众多的膳房中,最大的是为皇帝服务的“御膳房”。故宫内的御膳房有两处:一处是在景运门外(现在的珍宝馆南面),叫“外御膳房”,又叫“御菜膳房”。“御菜膳房”不但制作大宴群臣的“满汉全席”,而且有时还为值班大臣备膳。另一处在“养心殿”侧,叫“内御膳房”,又称“养心殿御膳房”,无数珍馐异馔都出于这里。

此外,在“圆明园”、“颐和园”等御园内,也设有御膳房,称“园庭膳房”;在热河、滦河、张三营等行宫的御膳房,称“行在御膳房”。皇帝每次出行时,都带有一个御膳班子,以供其吃喝。

究竟有多少人为帝王的吃喝服务呢?没有人能拿出一个准确的数字。不过,我们可以从“养心殿御膳房”看到,仅仅“养心殿”一个御膳房,就有几百人之多。据史料记载,“养心殿御膳房”设有:庖长2人,副庖长2人,庖人27人,领班拜唐阿2人,拜唐阿20人,承应长20人,承应人44人,催长2人,领催6人,三旗厨役57人,招募厨役10人,夫役30人,这部分人为“承应膳差人”。

还有众多“司膳太监”,其名目和数额也十分可观;七品执守侍总管太监100人,抬水差使太监10人,专司上用膳馐,各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。

此外,还有“额外招募厨役”多人,如某王府、某大臣或饭庄所制菜点,一旦为帝后所赏识,即招其厨入宫。如清朝末年,一个卖芸豆卷的小贩,因其所做芸豆卷得到慈禧的赏识,便被招进宫来,专为她制作此品。这种厨役,少则几年,多则十几年,几十年,而实际上,有的人每年仅做一二次菜点,有的甚至从未传制一菜一点。

除了众多的厨役、司膳太监之外,还有一些专门为皇帝研究吃喝的御医。他们为了迎合帝王的口味,千方百计搜寻食物奇谱。如太医官忽思慧,仅在《饮膳正要》一书中,就向皇帝呈献“聚珍异馔”和“诸般汤煎”的食谱150个,“神仙服饵”23种,“食疗诸病”61种。

天上神仙府,世上帝王家。皇帝的食用绝非常人可比,这连饮用之水也要大力选择。从元代帝王起,就专门饮用京西玉泉山之水。到了清代,玉泉山几乎成了御用之水,每天从玉泉山到紫禁城,驮水的马车沿路不绝。

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帝后们所食用的大米分黄、白、红数种,有的是远力的贡米,有的是京西稻、南苑稻,还有的取自皇帝的“试验田”——中南海丰泽园试种之名稻。

清宫内务府下设“庆丰司”,专门为皇帝养殖牛羊,供应牛乳、牛羊肉等食品。

数不清的山珍海味,罕见的干鲜果品,从四面八方向皇帝进贡。像东北的“飞龙”、江苏的“糟油”、镇江的“鲥鱼”、河南的“油菜”、浙江的蜜枣、令同的“银耳”等,都曾经是飞马传送的贡品。

皇帝吃饭分传膳、进膳、用膳三段进行。每次传膳前,先呈膳单,膳单上注明用膳的时间、地点、菜点的名目,哪品菜点用什么食具盛放,用什么桌子等。乾隆等人用膳,多在“乾清宫”、“养心殿”、“洪德殿”等处,每逢忌日,则在斋宫吃斋。

“天子”最怕死。所用的御厨、太监,虽经再三挑选,还是信之不过。为了防备在食物中下毒,皇帝经常采取“赏膳”、“尝膳”等办法,即在皇帝未吃之前,先赏给后妃一部分,或者让贴身太监先尝尝,然后再吃,吃时,也要用银盘子,象牙筷子检验一下是否有毒,方敢入口。

帝王一餐谱,百人数年粮。平日皇帝最普通的一顿饭也要上20左右品菜。据载,乾隆二十六年二月十一日早膳,就上了“冰糖炖燕窝”、“挂炉鸭子”、“肥鸭”、“挂炉肉”、“野意热锅”等菜19品种和“鸭子粥”1品;晚膳上了“燕窝清蒸鸭”、“盐煎肉”、“东坡肉”、“肉丝山菜”及赏给后妃的菜点共37品。仅11日两顿就上了76品菜点,若再加上两顿小吃就更多了。

到慈禧太后专权时,吃饭更讲究异常。厨师每天为之搜罗山珍海味,飞潜动植,精心烹制,花样无穷。慈禧每顿正膳所用菜肴至少要摆满三张拼起来的膳桌,菜点常常在百种以上,冷盘、热馐、炉食、小菜应有尽有。

此外,还设有“寿药房”,备有各种名贵补药,供其享用。

清宫最盛大的宴席是“满汉全席”。它始于乾隆年间,慈禧专权时,更为奢侈。那时,每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春节等重大的节日,常常是御宴大开,隆重异常,少则宴桌摆满丹台,王公重臣盛装赴宴;多则宴桌遍布太和殿前的大院内,满汉臣子普浴皇恩,公子王孙遍尝御宴。

御宴备有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果诸类馔馐。据说,有时要上134道热菜,48道冷盘,还有各式点心。到清末,菜肴最多达200余款。开宴时,仪仗排列,鼓乐齐鸣,十分隆重。宴会的最后一幕,往往是群臣抢宴,御品入囊,一扫拘谨,又是一番情景。

另外,还可以从御膳房那些金杯玉盏上看到帝王们无比豪华的宴饮生活,在紫禁城“珍宝馆”内,今天尚可看到一些当年帝王们所使用的金银玉器。在“养心殿御膳房”内,究竟为帝王置备了多少金银玉石餐具,今天无法计数了。但在“宁寿宫”慈禧膳房中,就有金、银、牙、玉餐具150多件。其中,金餐具重5816两,银餐具重10590两。

历史的变迁,那曾经千百年飘扬着山珍海味奇香的御膳房,也同钟鸣鼎食的帝王们一起为历史所埋葬,为帝王备膳的无数御厨们及后代也所剩无几了。但是,御厨们创造的高超的烹调技艺,都是劳动人民聪明才智的结晶。

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