HACCP 是什麼 ?
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「食物安全重點控制」系統的七項原則
為了加強食物安全，食物製造過程的每個階段(由選購、收貨、運輸、貯存、配製、烹煮和食用)均須小心進行及監察。
「食物安全重點控制」系統是在食物製造過程中，用來確定、評估及控制各種危害的系統性科學方法。根據這個系統，食物安全管制就融合在食物製造過程的每個環節中，而並非如現時的做法，只在出售的製成品進行測試。因此，「食物安全重點控制」系統是一個有助確保食物安全的預防性方法，並且符合成本效益。
「食物安全重點控制」系統的七項原則為─
1. 分析危害
2. 確定控制重點
3. 制定控制重點的監控標準
4. 設立控制重點的監察程序
5. 訂定矯正程序
6. 制定確認程序
7. 設立紀錄系統
原則1 分析危害
有關食物安全的危害是任何可能引致食物不能供人類安全食用的生物性、化學性或物理性物質。我們進行危害分析來確定材料及加工過程中有否出現危害，並評估這些危害出現的可能性。
原則2 確定控制重點
控制重點是食物製造過程中的一個環節、步驟或程序；予以監控，就可以防止或消除對食物安全的危害，或把危害減低至可接受的程度。
並非每個危害均會成為控制重點。在決定是否把食物製造過程的某個步驟列為控制重點時，須按照合乎邏輯的步驟作出決定，這邏輯包括：
為安全計，是否有需要在這個步驟加以監控？
如在這個步驟加以監控，可否消除危害或把這個危害減低至可接受的程度？
這危害會否超越可接受的程度？
其後的步驟會否消除或減低這個危害？
原則3 訂定控制重點的監控標準
控制重點的監控標準是一項準則，以界定可接受及不能接受的情況。這個監控標準是一個在控制重點中量度出來的最大或最小數值。
監控標準的例子有時間、溫度、濕度、水分活性和酸鹼值。監控標準必須是可以量度的。
在某些情況下，要控制一個危害，須訂定超過一個監控標準。
原則4 設立控制重點的監察程序
監察是已擬定的觀察或量度工作，以評估控制重點是否受到控制，並存備準確的紀錄，以供日後確認之用。就實施「食物安全重點控制」系統而言，監察程序至為重要。監察程序可提醒有關廠房的製造過程是否有失控的趨勢，以便採取行動，把有關過程在超逾監控標準前納回正軌。
廠房管理人員須選派特定僱員負責有關的監察程序，並給予足夠的培訓。
原則5 制定矯正程序
矯正行動是在控制重點的監控結果顯示失控時所採取的行動。
由於「食物安全重點控制」系統是一個預防性的系統，在問題會影響食物安全之前便應加以糾正，因此廠房管理人員須事先計劃矯正程序。每當控制重點失控時，廠房便須立刻採取矯正行動。
廠房管理人員須預先訂定矯正程序。負責監察控制重點的僱員應了解有關過程，並接受訓練，以便能採取適當的矯正行動。
原則6 制訂確認程序
確認是採用各種方法、程序、測試及其他評估方式，配合監察，以確定食物製造過程是遵照「食物安全重點控制」系統進行。
定時調校過程監察儀器、直接查看監察工作及所採取的矯正程序，都是確認程序的一些例子。此外，抽樣化驗產品、審核監察紀錄及進行視察，也能確認採用「食物安全重點控制」系統的成效。
廠房管理人員務須檢查，僱員有為「食物安全重點控制」系統存備準確及及時的記錄。
原則7 設立紀錄系統
存備妥善的「食物安全重點控制」紀錄，是實施「食物安全重點控制」系統非常重要的一環。準確而完備的「食物安全重點控制」紀錄，對以下工作極有幫助：
為店舖已遵行「食物安全重點控制」計劃作書面的紀錄；
在有問題出現時追查配料來源、製造過程或產品；
找出某項工序的趨勢，以防不加以矯正便會導致出現失控的情況；
精確地決定須回收的產品。
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HACCP是什么意思？
HACCP（hazard analysis critical control point）是基于“危害分析和关键控制点”基础上建立的科学的、预防性的食品安全管理体系。
HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
HACCP是一种简便、合理、科学、先进、且专业性很强的食品安全质量控制体系，设计这种体系是为了保证食品生产过程中可能出现危害的环节得到控制，以防止发生危害公众健康的问题。该体系强调的是企业本身的作用，而不是依靠对最终产品检测或部分取样分析来确定产品质量。HACCP在国际上已被认为是控制由食品引起疾病的最有效的方法，得到了联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（FAO／WHO）联合食品法典委员会的认同。
HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。HACCP有助于改善食品生产企业与管理官方以及消费者的关系，树立食品企业安全的信誉。
HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的.
