胡萝卜又叫红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、赤珊瑚、黄根等。食用部分富含蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素以及钾、钙、磷等。多食胡萝卜可防止夜盲症和呼吸道疾病。可炒食、煮食、酱渍、腌制等。耐贮藏。胡萝卜在中国南北方都有栽培，产量占根菜类第二位。
胡萝卜原产亚洲西部，栽培历史在2000年以上，10世纪从伊朗传入欧洲大陆，驯化发展成短圆锥桔黄色欧洲生态型。15世纪英国已有栽培，16世纪传入美国。中国于13世纪从伊朗传入，发展成中国长根形生态型。日本在16世纪从中国引入。
胡萝卜主要根系分布在20～90厘米深的土层中，胡萝卜食用部分为肉质根，它的形状有圆形、扁圆、圆锥、圆筒形。根的颜色有紫红、桔红、粉红、黄、白、青绿。叶色浓绿，叶面密生红茸。
胡萝卜根据食用部分肉质根形状分为三个类型：①短圆锥类型：早熟、耐热，如烟台三寸萝卜，外皮与内部均为桔红色，单根重100～150克，肉厚，质嫩，味甜，适宜生食。②长圆柱类型：晚熟，根细长，肩部粗大，根先端钝圆。如南京的长红胡萝卜，浙江东阳的黄胡萝卜。③长圆锥类型：多为中、晚熟品种，味甜，耐贮藏，如烟台五寸胡萝卜、汕头胡萝卜。
胡萝卜的生长周期从播种到种子成熟需要经过2年，第1年为营养生长期，长成肉质根；第二年，抽苔，开花，结籽，完成生殖生长期。
胡萝卜喜冷凉，种子发芽的适宜温度是20～25℃，5天出苗，幼苗期适应能力强，胡萝卜生长的适宜温度为18～21℃，肉质根膨大的适宜温度为 13～18℃。胡萝卜要求较强的光照，光照不足叶柄细长。要求深厚、肥沃、富含有机质的土壤，土壤太粘易积水，同时容易产生分叉、裂根、烂根现象。土壤过干，肉质根细小，外形不整，外皮粗硬；土壤过湿表皮病状物增加。胡萝卜对氮、钾肥吸收量大，磷次之，同时也需要钙。
胡萝卜一般夏秋播种，秋冬采收。胡萝卜的施肥以基肥为主，追肥为辅，肥料须充分腐熟。追肥主要在生长前期施用。氮肥不宜过多，以防徒长。要选用发芽率高的种子，搓去刺毛，浸种，在雨后或灌水后条播或撤播，及时间苗，4～5叶时定苗。结合间苗进行中耕除草。
胡萝卜的主要害虫为蚜虫，病害为黑斑病。胡萝卜从播种到采收，早熟品种需80～90天，中晚熟品种为100～120天。过早采收易品质差、产量低；过迟采收甜味减轻，品质变劣，失去商品价值。
