冬枣常温贮藏保鲜的研究(下)
2．2冬枣贮藏过程中呼吸强度的变化
对于冬枣究竟是属于呼吸跃变型果实还是非呼吸跃变型果实，一直以来都是研究者们争论的话题，且有许多不同的报道。而在我们的试验中发现，存放在室温条件下的初红果和半红果在贮藏过程中，均出现了呼吸强度高峰。贮藏前期呼吸强度逐渐下降，贮藏至第7天呼吸强度开始急速升高，至第1．5天出现明显的呼吸高峰。其呼吸强度的变化规律可以说明试验用冬枣应属于呼吸跃变型果实。初红果和半红果的呼吸强度高峰出现的时间比较接近，保鲜膜包装的初红果与空白膜包装的两种果实在峰值上也比较接近，没有起到抑制呼吸高峰的作用。而保鲜膜包装虽然没有延迟半红果呼吸高峰的出现，却可以显著地降低呼吸峰值，起到了延缓果实的衰老作用。
2．3冬枣贮藏过程中含水量的变化
贮藏过程中，半红果的失水率比初红果的失水率大。这是因为无论是初红果还是半红果在贮藏过程中都有一个后熟期(如前所述，半红果贮藏10天后转为全红，初红果贮藏15天后转为全红)，在此期间冬枣的表皮逐渐变红，但各种理性参数变化不大。由于初红果的后熟期长于半红果，所以初红果的失水率就比较小。尽管如此，贮藏后期半红果仍含有66％左右的水分，而初红果的水分含量在70％左右，新鲜冬枣的水分含量在75％左右。试验发现，冬枣由于表皮组织结构致密，水分的散失并不严重，萎蔫的枣果的含水量仍能保持在60％以上。
2．4冬枣贮藏过程中硬度的变化
随着贮藏期的延长，冬枣果实的平均硬度整体上呈下降趋势。其中，在贮藏的中前期，果实硬度变化不大，而在贮藏的中后期，果实硬度下降迅速。枣果软化全部发生在果实全红之后。包装和果实类型不同，硬度下降的幅度不同，其中保鲜膜包装的半红果下降幅度最小，空白膜包装的半红果和保鲜膜包装的初红果次之，而空白膜包装的半红果下降幅度最大。果实细胞内的淀粉降解，引起细胞膨胀压的降低，以及构成细胞壁的主要成份——果胶物质的转化是导致果实硬度下降的主要原因。可见，保鲜膜包装对抑制半红果内的淀粉代谢和果胶物质的转化，减轻果实的软化有很好的效果。
• 2．5冬枣贮藏过程中总糖含量的变化
冬枣总糖(可溶性固形物)含量在整个贮藏过程中表现为先下降后上升的趋势，第10天出现最低值。果蔬贮藏期间，糖作为主要的呼吸基质，因生理活动的消耗而逐渐减少，所以出现了贮藏前10天总糖含量的下降。而在贮藏后期，淀粉等物质向糖的转化速率加快，以及果胶从原果胶的形式向可溶性果胶的转化速率加快，即果实衰老加快，使得总糖(可溶性固形物)含量出现了增大的趋势。初红果总糖含量的变化较大，而半红果总糖含量的变化幅度较小，说明半红果在贮藏前期糖的消耗较少，在贮藏后期淀粉等物质向糖的转化和果胶物质的转化受到抑制，减缓了总糖的积累，延缓了果蔬的衰老。
2．6冬枣贮藏过程中Vc含量的变化
在整个贮藏过程中，冬枣Vc含量逐渐下降。总体来看，Vc的损失都出现在贮藏后期，即果实已变全红，硬度开始下降的阶段。在保存Vc上，半红果要好于初红果，下降趋势较缓慢。贮藏18天后，保鲜膜和空白膜包装的半红果，Vc保存率分别为78．8％和71．6％。而初红果在贮藏后期下降迅速，Vc损失较严重，空白膜包装的Vc损失过半，保鲜膜包装的Vc损失了近2／3。
3．结论
1)本次试验用冬枣表现为呼吸跃变型果实；随着贮藏期的延长，呼吸高峰过后，枣果水分含量、平均硬度、Vc含量逐渐减少；总糖含量在贮藏前期下降，中后期逐渐上升。
2)我们自制的一种适于冬枣常温保鲜的保鲜膜，该膜对降低呼吸峰值、减轻冬枣果实的软化、提高Vc的保存率有明显的效果，用该保鲜膜包装半红果，贮藏18天后脆果率可以保持在90％以上，对于脱离冷链后的冬枣在销售期和食用前的短期贮藏具有极佳的保鲜效果。
3)半红冬枣的常温耐贮性较初红的好，因此用于常温短期贮藏的冬枣选择半红果(着色度为30％—60％)比较科学。
4)机械碰伤是造成果实腐烂的一个最主要原因，其次是生理腐烂，但由生理腐烂造成的果实腐烂所占比重很小，因而冬枣的采摘、包装和运输方法非常重要。关于这些，我们将另文论述。
(天津科技大学 韩永生 孙耀强 聂柳慧 高留意 刘玉祥 刘占胜)
信息来源：中国包装报
