冬枣常温贮藏保鲜的研究(上)
目前所见的冬枣的各种保鲜技术研究多是在低温条件进行的，主要适用于长期贮藏保鲜。然而，无论是刚刚采摘的还是经长期低温贮藏的冬枣，在销售过程中都会脱离冷链较长时间，才能到达消费者手中。所以，在这期间采取特殊的保鲜材料进行短期保鲜是必不可少的。
冬枣，泛指果实生育期在120天以上的晚熟枣品种，是我国枣类中名优稀特产品之一。冬枣果皮光洁鲜艳，外观漂亮；果肉甜脆适口，营养丰富。冬枣每100克果肉含维生素C 300—800毫克。经济效益极高。但是由于冬枣在近几年刚刚引起人们的重视，因而对冬枣的采后生理学研究如呼吸类型、乙烯产生、最适贮存的温、湿度等报道的还不多见。冬枣水分含量高，皮薄质脆，对环境中的CO：特别敏感，采摘和运输过程中产生的划伤、碰伤或因果柄脱落而产生的自然伤口均易感染霉菌；冬枣采后极易失水、皱缩、酒软和霉烂，并伴有Vc的大量损失，导致降低或失去食用价值。因此，研究冬枣的贮藏特性和保鲜方法，对于延长冬枣的贮藏寿命，提高冬枣产业的经济效益有非常重要的现实意义。
目前所见冬枣的各种保鲜技术研究多是在低温条件下进行的，主要适用于长期贮藏保鲜。然而，无论是刚采摘的还是经长期低温贮藏的冬枣，在销售过程中都会脱离冷链较长时间，才能到达消费者手中。而冬枣在常温下采用一般的保存方法，其保存期仅为5—6天，时间过长则变成泡浆果，引起水分丧失，皱皮、果肉变软，风味下降，果实很快霉烂。所以，在这期间采取特殊的保鲜材料进行短期保鲜是必不可少的。因此，本文所研究的内容具有十分重要的意义。
1．实验方法
根据冬枣的生理特性和贮藏要求，我们设计了保鲜膜的配方以及常温贮藏的包装保鲜工艺。其一是利用碳酸钙等无机粉体填充改性LDPE，以获得具有优良透气透湿性能的保鲜薄膜。其二是使用内添加法，选择防雾滴性能较好的防雾滴剂，用不同防雾滴剂间的复配，以提高防雾滴剂性能。其三是使用内添加法，选择抗菌性能较好的抗菌剂，以提高抗菌性能。其四是自制了具有杀菌、抑制乙烯生成和强化果肉硬度的保鲜剂。其五是采用不同保鲜工艺，通过对不同贮藏条件下的冬枣保鲜效果的研究，选择最佳的常温保鲜方法。
作为最终结果，采用自制保鲜膜和保鲜剂保鲜冬枣，使冬枣的常温贮藏期可达18天，有效地解决了冬枣常温下短期贮藏的问题。
用于实验的冬枣采摘于天津市静海县，分别挑选初红期和半红期冬枣作为试验材料，要求枣果无机械伤，无病害；冬枣采摘后马上运回，立即在2cE预冷24小时，然后分类(挑选初红果和半红果)，在自制液体保鲜剂中浸泡10rain，自然晾干。称取冬枣500克左右为一份，用自制保鲜膜和空白膜包装，并加入自制保鲜剂，塑料薄膜包装袋挽结扎口。在常温自然条件下进行贮藏试验。
贮藏期间的指标测定主要有：呼吸强度，水分含量，果实硬度，总糖含量，Vc含量等。
以上指标每5天测定一次。贮藏结束时统计好果率、软果率、腐烂率和可食率，好果指果面完好的硬果，软果为果面完好但已具酒香的枣果，腐烂果为具有烂斑的不可食果，可食率=好果率+软果率。
2．结果与分析
2．1不同条件下冬枣的贮藏结果
不同包装条件下冬枣贮藏18天的结果如表1所示。可见在半红果的贮藏保鲜上自制保鲜膜效果非常明显，可食率高达93．4％，好果率为90．2％，口感仍然甜脆；而空白膜包装的冬枣，虽然可食率为80．3％，但其好果率较低，仅有45．4％，半数果实已经发糠、软化，口感下降。在初红果的贮藏保鲜上，自制空白膜的效果要好于自制保鲜膜，但与半红果相比，可食率和好果率都较低，保鲜效果并不理想。半红果贮藏10天后转为全红，初红果贮藏15天后转为全红。贮藏过程中冬枣的果肉颜色也在变化，新鲜冬枣的果肉为翠绿色，伴随果肉软化，颜色逐渐转褐，严重软化的果肉为褐色，并呈糖渍化。枣果软化一般发生在果实全红之后。
(待续)
