保鲜技术的重要环节预冷分析(三)
气体成分
O2是果蔬正常呼吸的重要因子，是生物氧化不可缺少的条件。O2浓度升高，果蔬的呼吸作用增大，促进成熟衰老。因此，在贮运中必须精心维持这样的O2水平，即使有氧呼吸降致最低限度，但又不激发无氧呼吸。
CO2对呼吸作用的影响是很清楚的，一般当CO2浓度高于5%时，就有明显抑制呼吸效应。但CO2浓度过高，反而有刺激呼吸作用和引起无氧呼吸。
单独降低O2浓度或者增高CO2浓度，对于呼吸都有抑制作用，如果将这两种措施结合起来，那么对呼吸作用就会产生相加的抑制效果，而且二者结合比例愈恰当，对呼吸的抑制效果愈明显。降低O2浓度，同时增加CO2浓度，可以抑制果蔬的呼吸代谢，推迟跃变型果蔬呼吸高峰的出现，延缓后熟衰老，延长贮藏期限。
机械损伤和病虫伤害
果蔬在采收、分级、包装、贮运过程中的任何机械损伤，即使是轻微的挤压或摩擦，轻微的跌落或果蔬表面划痕，都会引起呼吸水平的升高。这种由于机械损伤而造成的呼吸加强称为“伤呼吸”。
损伤引起呼吸增强的原因大致有三：其一，损伤刺激了乙烯的生成，从而影响到呼吸；其二，损伤破坏了细胞组织结构，增强了底物与酶的接触反映，同时也加速了组织内外气体的交换；其三，损伤刺激引起果蔬组织内的愈伤和修复反应，常常是磷酸戊糖途径增强。
病虫害侵染对呼吸的影响与机械损伤大体相同。病虫害侵入果蔬组织，一方面本身繁殖要增加呼吸，同时也激发了果蔬组织的保卫反应。
蒸腾
蒸腾是果蔬生长期间的重要生理作用之一。采收后的果蔬蒸腾散失的水分通常不再能得到补偿，而且整个器官都成为水分的散失体，因此，对果蔬产生一定的影响。
失重和失鲜
采后果蔬由于蒸腾作用引起的最主要表现是失重和失鲜。失重即所谓的“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失，其中主要是蒸腾失水，这是果蔬在贮运中数量方面的损失。
蒸腾失水使细胞膨压降低，果蔬组织萎蔫皱缩，光泽消退，质地疲软，这些都是果蔬失鲜的表现，不同种类果蔬的具体表现则有所不同。失鲜是蒸腾作用对果蔬采后造成的质量方面的影响。果实一般失水率达到5%时，表皮就明显地出现萎蔫状态。
另外，蒸腾失水使细胞液浓度增高，其中有些溶质和离子如H+和NH4+等，它们的浓度可能增高到有害的程度，这就会引起细胞中毒。原生质脱水还能引起一些水解酶的活性加强，加速水解作用和糖酸解，引起氧化磷酸化解偶联，刺激呼吸和加速衰老过程。
一些研究指出，植物组织脱水会引起脱落酸含量急剧增多。脱落酸使植物停止生长，加速器官衰老脱落；过渡失水可刺激果蔬释放乙烯，促进叶绿素体
解体。
蒸腾萎蔫引起正常的代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低而造成结构性改变等等，显然都会影响果品蔬菜的耐贮性和抗病性。但是，蒸腾失水使细胞液浓度增大，可以使冰点降低，提高果蔬耐低温能力。对于有些果蔬，蒸腾失水不但无害，反而更有利于贮藏。如：洋葱、大蒜、大白菜、甘蓝、马铃薯、甘薯等。
结露
结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重要的是果蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵染，从而增加腐烂损失。防止结露的根本措施是降低产品自身温度，并设法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注意防止贮运环境中温度起伏过大。
休眠
休眠是一些果蔬收获时已经基本停止生长，收获后在自然条件下新陈代谢水平明显降低，在生命周期中有一段生命活动处于相对静止的状态，我们将这种生理特征称为休眠。
果蔬的休眠状态可分为：生理性休眠和强制性休眠。生理性休眠也称为自发性休眠或自然休眠，其主要特点是给收获后的产品提供其适宜其生活的温度、水分、气体等条件，不能使其启动其发芽生长。如：洋葱、大蒜、马铃薯、生姜、板栗等。强制性休眠也称他发性休眠，收获后由于环境条件尤其是温度偏低而使其不能发芽生长，暂时处于休眠状态。如：萝卜、胡萝卜、大白菜、甘蓝、莴苣等。根茎类果蔬一些有此现象。
通过对以上知识的介绍，我们可以基本掌握影响果蔬生理变化的因素和一些环节。通过对这些因素和环节加以研究，我们就能够采取一些措施，来达到延长果蔬保鲜气的目标。
(待续)
