保鲜技术的重要环节预冷分析(二)
果蔬贮藏保鲜中的几个关键因素
要研究保鲜技术，就必须要了解保鲜的环境。也就是说，要弄清楚导致果蔬采后出现腐烂、变质、黄化、萎蔫的因素。通过控制这些因素变化，来达到保鲜的效果。
那么都有哪些物质因素会影响果蔬的保鲜环境呢？
研究表明，果蔬品质降低的主要原因受六种植物激素的影响，其产生顺序为：
1） 蛋氨酸（诱导物质）
2） 乙烯（老化催熟）
3） 氧化乙烯（代谢物质）
4） 乙醛（老化发酵）
5） 醋酸乙基（产生香气）
乙醇（发酵腐败）
我们先从以下几个方面来逐步介绍：
呼吸
果蔬采收后，光合作用基本停止，呼吸作用就成为采后生命活动的主导过程，它与采后的各种生理变化有着密切的联系。控制果蔬采后的呼吸作用，可以起到控制果蔬品质变化、生理失调、贮藏寿命、微生物侵染、商品化处理、货架期的效果。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
呼吸跃变和呼吸高峰
研究人员发现，有的果蔬在采摘后会出现采摘时呼吸量很小，到一定时期后迅速增大，达到一个高峰后，呼吸又呈现下降趋势的现象。我们将这种呼吸动态趋势命名为呼吸跃变。
从植物生理学角度将跃变视为果蔬生命的临界期，表示果蔬从开始成熟向完熟过渡，此期即果蔬的成熟阶段，果蔬的颜色、风味、质地、气味等指标均逐渐向优良方向发展，至呼吸高峰时达到最佳食用状态。呼吸高峰后，果蔬的品质随着时间推移不断变劣，直至失去食用价值。所以，呼吸高峰被视为果蔬成熟与衰老的分界线，跃变后期不仅品质变劣，而且果蔬的抗性下降，易被病菌侵染而发生腐烂病害。
跃变型果蔬和非跃变型果蔬
区分果蔬的跃变特性，有利于针对不同特性采取不同的控制手段，以达到延缓跃变高峰出现，减缓果蔬衰老的目的。同时也可以根据跃变期的出现，判断果蔬的新鲜度。
跃变型果蔬采后有明显的后熟变化，在后熟过程中，其品质不断提高。非跃变型果蔬采后也发生颜色、风味、质地、气味等质量变化，但这些变化较之跃变型果蔬来的缓慢，故不表现出明显的后熟变化。
乙烯
乙烯是果蔬在成熟后释放出来的一种气体，对果蔬具有催熟的作用。乙烯是诱发果蔬成熟的一种最重要的内源植物激素，它对果蔬的成熟和呼吸都有刺激作用。 0.1微克/克的内源乙烯被视为许多果蔬成熟的临界浓度，或称为生理阈（yu）值。研究控制果蔬的乙烯释放，可以达到抑制果蔬完熟和衰老的目的。
乙烯是一种挥发性气体，产生后即从果蔬组织中释放出来，在贮运环境中随着空气流动，对果蔬的成熟衰老产生促进作用。在果蔬贮运中应特别注意。
温度
温度是影响果蔬呼吸作用的首要环境因素。在一定温度范围内，呼吸强度随着温度升高而增强。温度对呼吸的影响是通过影响酶类的活性实现的。对大多数种类的果蔬来说，00C左右的温度能使它们的呼吸作用进行得很慢，所以这一温度水平被视为许多种起源于温带果蔬的贮运适温，一般把组织的冰点视作它们贮运的低温限度。但是，00C甚至较高的温度对于香蕉、柑桔、菠萝、荔枝、石榴、番茄、黄瓜等起源于热带或亚热带果蔬的影响则不同，不但不能抑制这些果蔬的呼吸代谢，反而刺激呼吸水平上升，出现反常呼吸现象。
温度对呼吸作用的最适点为25-350C。在此温度范围内，果蔬的呼吸代谢最旺盛。当温度高于350C时，高温使酶蛋白变性，致使呼吸酶的活性被抑制甚至遭到破坏。因此，果蔬的呼吸强度表现出初期的增高，随后伴随温度的升高而下降。一般认为35-450C是温度对呼吸作用的最高点，温度越高，时间越长，对果蔬的生理干扰与破坏就越大。由此可见，最适点和最高点温度对于果蔬贮运都是不利的，而应该尽可能采用最低点温度条件，达到抑制呼吸代谢，降低呼吸消耗，延缓成熟衰老的目的。
湿度
与温度相比，湿度对果蔬呼吸的影响显得较为次要。但是，湿度对呼吸作用的影响是肯定的。一般认为，果蔬采后轻度干燥比在湿润条件下有利于降低呼吸强度，这种呼吸水平下降在贮运温度较高时表现得更明显。可是，对于大多数种类的果蔬而言，环境湿度偏低，造成果蔬过多失水甚至萎蔫，从而降低商品质量，缩短贮藏期，对贮藏不利。因此，高湿度是大多数种类果蔬贮藏保鲜的必要条件。
(待续)
