保鲜技术的重要环节预冷分析(一)
前 言
我国是果蔬生产大国，2000年果品产量达到6200万吨，占世界果品产量的14%，人均水果产量近50公斤。2001年我国蔬菜种植面积达1300万 hm2，产量达4.4亿吨，占世界总产量的66%，年人均蔬菜占有量338公斤，是世界人均102公斤的3倍。但在果蔬保鲜技术和手段上，我国还处于一个较低水平，这也使得果蔬市场成为了我国入世后受到冲击最大的市场之一。
在美国，农业总投入的30%是用于采前，70%用于采后。产后产值与采收时自然产值相比，美国为3.7:1、日本为2.2:1、而我国仅为0.38:1。我国大多数农户和经营者目前虽然保鲜和贮藏意识有所提高，但大多数人还是只重视采前种植和病虫害防治，不重视采后处理和贮藏，在投入方面也只是追求产量，而不太重视品质。因此，每年我国在果蔬贮藏和保鲜上的损失率都达到了25%-30%，约合人民币750亿元。这也是导致果蔬增产而市场滞销，价格下跌，农业效益下降的主要原因。果蔬采后造成的严重损失，使生产者和经营者都要承担巨大的经济风险。因此，开发适合我国国情的保鲜技术和设备，是降低经营风险，提高经济效益的重要手段，是非常重要和事关民生的大事。农业部规划，到2010年，我国农产品产后处理率要达到产时的45%-55%。如果我国果蔬损耗降低3%-5%，每年可减少果品损耗200多万吨，减少蔬菜损耗 1000多万吨。当贮藏保鲜量占到总产量的15%-20%时，全国果蔬产值将可增加120-160亿元。为此，果蔬保鲜产业将成为现代化农业发展中最有潜力的产业之一。
果蔬采后的生理变化
果蔬采摘后在贮藏、运输、销售系统中仍然是有生命活动的有机体，同采前一样仍然进行着新陈代谢活动。果蔬细胞中的生理生化变化，在很大程度上是这些有机体生育期间代谢过程的继续。
采后的果蔬不再从土壤中吸取水分和养分，基本上不再进行光合作用，采后的生命活动是以呼吸作用为主导的新陈代谢过程，表现为果蔬成熟衰老的生理生化变化特征，从而引起质量和数量上的变化。而采后的这种种变化，一般都不符合人们的要求，需要采取有效措施进行控制和调节。
果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐烂变质和失重、萎蔫等现象，其原因概括有三个方面：一是环境因素如温度、湿度、气体、光线等引起果蔬组织的生理失调和衰老；二是病原微生物的侵染危害；三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染。从生理角度研究腐烂变质的原因，采取措施延缓衰老、增强果蔬自身抗病免疫力，减少腐烂变质损失，对于果蔬贮运、营销具有重要经济意义。
新鲜果蔬作为食品和商品，消费者和客户最关注的是其营养价值、食用品质和商品质量。最大限度的保持果蔬收获时具有的品质和质量，是保鲜的目的所在。但是，果蔬在贮运营销过程中，由于环境和果蔬自身生理等因素发生变化，其外观、色泽、风味、质地、气味以及营养成分都不可避免的要发生变化，同时重量逐渐下降。为了达到延缓这种变化的目的，采用适用保鲜技术和先进保鲜手段的重要性就更加显现。
果蔬采后商品化处理及贮藏保鲜的各项技术措施，都是建立在果蔬采后生理基础之上。保鲜的目的就是为了维持这种正常的生理活动，而又最大限度地减缓这种成熟衰老进程的过程。
新鲜的几种参考指标
要实现保鲜，那么什么样的状况才算是新鲜呢？新鲜在保鲜领域中的概念比较广泛，目前国家还未制定统一的标准。但是，一般来讲，主要从以下几个方面来概括：
一、 品质
分为内在品质和外在品质两个方面。
外在品质方面的技术参数主要有：果蔬的外观、大小、形状、色泽、风味、质地、气味、营养成分、整齐度等。通过对这些技术参数的判定，来判断果蔬的新鲜程度和品质高低。一般通过直接观察判断。
内在品质方面的技术参数有：糖度、矿物质、维生素、风味物质等营养成分含量。一般通过仪器检测判断，如非破坏糖度、酸度测定装置。
二、 品性
品性方面的参考值为果蔬的耐藏性和抗病性等。
三、 品控指标
主要有：果蔬的品种、规格、颜色、成熟度、包装、贮藏及设备。品控指标是出口果蔬重要的价格参考值。
四、 测定果蔬鲜度和成熟度的指标
总糖
叶绿素
酸度
（待续）
