水果类食品保鲜技术的研究(上)
摘要水果被采摘后，如果不采取必要的保鲜措施，则其果质必定迅速下将，这将直接影响人们的身体健康。同时水果种植者和销售着也将受到经济损失。因此，水果保鲜技术一直是国内外研究热点之一。本文将通过近几年来通过大量实验证明较为有效的几种保鲜技术的介绍来阐述近几年国内外果品保鲜技术的研究与进展。
关键词 水果 保鲜 MAP 提取物 高压处理
果品保鲜技术的必要性在于两点：
1.水果被采摘后容易散失水分，从而影响果质.
2。由于果品自身存在的一些酶和微生物的作用使食物变质。因此，对水果保鲜技术的研究就主要围绕以上两个因素进行。采取各种手段，例如保鲜剂（化学的与非化学的），贮藏装置、保鲜膜、包装设备等来保持水果的鲜度，延长其储存期。果品保鲜技术一直是国内外保鲜技术的研究热点之一。因此这方面研究进展较快，各种新颖有效的保鲜技术不断涌现。通过对以下几种新近开发的保鲜技术的介绍，可以看出，近年来果品保鲜技术所取得的进展。
1. MAP 保鲜技术[1]
1． 1MAP原理
MAP是一种先抽真空，再充入改变过的混合气体的包装技术。这种技术能大大延长果蔬的贮存期。
MAP技术产生的基于对果蔬呼吸作用的认识上的。由于水果与其他食品不同，作为有生命的植物，它需要时刻呼吸。即便是在采摘之后。但如果在采摘之后，由于断了一切生存来源，包括各种养料和水分。其呼吸作用必然不断减弱，因而造成微生物滋生，品质变坏。MAP技术正是利用这一机理，对采摘后的水果的呼吸强度加以控制，使之维持在较为理想的状态。从而达到控制微生物和品质变坏的目的。其技术核心同时也是技术难点，就是气体渗透膜的选择。
1.2MAP技术要点[1]
1.2.1MAP需要气源设备、混合气设备和包装设备。主要是钢瓶，工业上用的产氮气机、产二氧化碳气机、产氧气机。
1.2.2MAP技术使用的包装材料[1] 多数包装已4种基本聚合物制成：聚氯乙烯（PVC）、聚对苯二甲酸乙二酯（PET）、聚丙烯（PP）和聚乙烯（PI）。
1.2.3MAP技术的气体 MAP使用的气体O2.CO2和N2.该三种气体价低易得。
由于果蔬采后呼吸强度会随时间和条而发生变化。其消耗O2和放出CO2的比例与包装膜对其防透比例也不一致。这正是MAP技术的困难所在。
选膜是MAP技术的重要环节。因此需要通过大量实验，针对不同水果的特点和适宜条件进行选择。限于篇幅，这里不作具体介绍。但通过下表，可以看出MAP的保鲜效果。
品种
低温（天）
低温+MAP（天）
蘑菇
4
10
生菜
1020
芦笋
714
茭白
3555
荔枝
2075
（待续）
