蔬菜纸的可食包装（下）
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原料→清洗→切块→杀青→打浆→调味→滚筒干燥成形→成品
这种工艺方法将原料蔬菜打成浆料，经均质后把料浆送至滚筒的涂布上，使料浆随着滚筒旋转压成片状成形，同时经滚筒干燥后脱水得成品。可以看出，这种方法干燥和成形同步，成形效率高，外观质量好，干燥时间短，因此蔬菜的营养损失小；并且采用这种方式牞可以通过控制滚筒转速和加热速率来适应不同物料的加工。滚筒干燥成形的方法是目前比较先进的成形方法，由于其连续性，非常适合工业化生产，是一种很有前景的方式。
◆ 护色和硫处理方法要求严护色处理分漂烫时处理和常温浸泡处理两种。关于护色处理目前有很多方法，一般是在NaHCO3存在的碱性溶液里进行处理。其基本原理是：含叶绿素蔬菜在加热漂烫后颜色会变暗，而在碱性条件下叶绿素生成稳定的钠盐，从而起到护色作用。有时在碱性条件下，加入ZnCl或醋酸锌溶液牗Zn＋约为200mg/L牘来取代叶绿素中的镁离子，从而形成更稳定的锌盐，这种方法能更好地防止褐变，更好地保持原有的色泽。
硫处理是用NaHSO3（约3%）或其他亚硫酸盐对蔬菜进行处理的过程，即将蔬菜用亚硫酸盐溶液浸泡一段时间（一般为1～2分钟）后取出冲洗。还有一种硫磺熏蒸法，即在密闭条件下，燃烧硫磺粉，对蔬菜进行熏蒸，这种方法要求的条件十分严格，一般不采用。硫处理的作用是利用亚硫酸盐的强还原性，破坏氧化酶活性，从而防止干燥受热时蔬菜组织内氧化变色，同时杀灭细菌及微生物，防止随后的处理中变质；另外，很重要的一点作用就是能增大细胞膜的渗透性，加快水分蒸发，从而使后续的干燥时间大大缩短，这对整个工艺过程来讲是很关键的。
◆ 粘结剂选用需谨慎蔬菜的主要成分是维生素和膳食纤维，如果不加入粘结剂，则打成浆状的蔬菜并不能成形，特别是采用辊压成形工艺时，对成形的要求比较高，粘结剂的选择也就格外重要。
目前所用的粘结剂种类主要有CMC、海藻酸钠、变性淀粉等或者组合使用。粘结剂的选择根据工艺的不同而定。比如对于碾压成形的工艺，由正交试验得出其最佳粘结剂的配方为CMC、海藻酸钠等按一定比例混合；而对于辊压成形的工艺，只是加入一定的食品添加剂蔬菜并不能在滚筒上成形，也难以与辊分开。因此，对于这种成形工艺，需要先调配由一定基料组成的料浆，再将蔬菜与这种料浆混合，才易在滚筒上成膜。比如青菜纸加工中的料浆配比为：青菜、小麦粉、小米粉、水比例为4∶6∶1∶9。
在选择粘结剂种类和用量时，不仅要考虑到加工过程中成形的要求，同时也要考虑到对产品
品质的影响。外观上要求成形后的产品表面光滑、均匀一致；口感要求粘滑适口，尽量保持蔬菜的原有风味，而不能有黏牙的感觉。
◆ 均质工艺待斟酌目前国内对纸菜研究的工艺中很少采用均质工艺，只是对纸菜打浆后就进行涂布处理或者进行滚筒成形。进行均质处理可以使蔬菜浆中的纤维进一步细化，从而提高产品品质。对于这种高黏性，而且含有大量纤维的物料，采用胶体磨进行均质效果不是很好，据笔者试验，胶体磨均质两次后，料浆细度仍在20目以下。而剪切式均质机的效果则非常明显。笔者用无锡轻大食品装备有限公司生产的QDL3－15型高剪切均质机进行试验，试验结果85%的物料通过50目。
纸菜产品由于其营养价值高，便于储藏和运输，且是一种很好的休闲食品与高级食品包装材料，必有很大的市场需求。纸菜的研究与开发一旦形成产业规模，必将对我国健康食品的发展起到重大影响。
