蔬菜纸可食性包装开拓健康食品材料新途径
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蔬菜纸可食性包装开拓健康食品材料新途径可食性包装是现代食品包装、尤其是健康食品包装的重要发展方向之一。虽然我国包装行业已经认识到这种包装重要的环保与经济价值，以及其极大的市场潜力，但由于技术与设备有限，这种包装产品还非常少见，对这种新型包装材料的工艺与装备的研究也较少。为此，我们特别对国内外可食性包装的研究与发展作一回顾，以供食品行业、尤其是从事健康食品开发的行业人士参考。
国际工艺与设备已成熟
国外的可食用纸有两种。一种是以蔬菜为主要原料，将蔬菜打浆，成型后烘干；另一种是将淀粉、糖类精化，再添加其他食品添加剂，采取与造纸工艺类似的方法成形。从应用与发展前景来看，以蔬菜为原料的绿色产品更具发展潜力。
蔬菜纸最早是由日本研制开发的，也称纸菜。蔬菜食品的共同特点是富含膳食纤维、多种维生素及矿物质，其中膳食纤维在加工生产中相当稳定，故加工出的纸菜产品营养损失很小，产品含水量小(约10％)，便于运输和储藏。这不仅提高了蔬菜的附加值，更重要的是，解决了蔬菜易腐烂、不易储藏的问题。
目前，只有日本对纸菜实现了规模生产，其加工工艺和设备已进入了第四代，最高日产量可达每条生产线每天3万张。日本酒井理化学研究所已研制成功从豆渣中提取蛋白和脂质制成纯净的食物纤维，然励口工成可食用纸，其他还有如水果纸、蔬菜纸、海藻纸等。
就生产工艺而言，主要有两种方法。第一种方法是压模成形法，这种方法将浆料平铺在成型板上，经两次烘烤成形。另一种方法是辊压成形法，即浆料经由两个反向旋转的压辊，直接压成纸状，切片成形后干燥得到成品。由于考虑到市场的巨大潜力，各国正在积极地开展对蔬菜纸及其制品的研究。可食用纸不仅在日本，在全球范围内都是研究的热点。其产品主要用于联合国的救灾和美国的军事行动。还可以应用于方便休闲食品、可食性包装等众多领域。可以预见，这种新型的方便食品必将有极大的市场潜力。
◆国内工艺与装备刚起步
在我国，对蔬菜纸产品的研究从几年前就开始了，有关的高等院校、研究机构和企事业单位已经在这方面做了不少工作。在国外研究的基础上，对工艺、成型设备的研究提出了不少新的思路与方法。但是总体的研究水平依然不高，特别是研究仅限于工艺试验和设备的设计，而没有真正考虑到工业化生产的各方面要素，因此，蔬菜纸的产业化进程在我国一直处于滞后状态。最近有不少媒体报道了在我国有纸菜产品问世的消息，但是小规模、作坊式的生产根本无法带动行业的发展。目前，国家对农副产品深加工的发展给予了极大的支持，值此契机，各研究单位与企业也都在积极准备，探索一条蔬菜纸生产的新路。
◆两种成形工艺可选择
1．碾压成形。
碾压成形是最早的纸菜成形方法。这种方法是在紫菜加工的基础上移植过来。其工艺为：
原料→清洗→切块→杀青→冷却→打浆→调味→碾压→烘干→成品
这种方法是传统的加工手段，其特点是成品中蔬菜含量大，产品外观平整，感官指标好；但其工艺是先成型再干燥，干燥过程时间较长，营养损失较大，且不易实现连续化规模生产。陈洁等人采用微波干燥技术代替传统的烘干，使干燥时间大大缩短，防止了营养的过度损失。目前我国对蔬菜纸产品工艺的研究大多采用的是这种方法。
2．滚筒成形。
滚筒成形是—种新型的成形方法，是借鉴了食品干燥技术中的滚筒干燥技术而形成的。这种成形方法的主要工艺为：
原料→清洗→切块→杀青→打浆→调味→滚筒干燥成形→成品
这种工艺方法将原料蔬菜打成浆料，经均质后把料浆送至滚筒的涂布上，使料浆随着滚筒旋转压成片状成形，同时经滚筒干燥后脱水得成品。可以看出，这种方法干燥和成形同步，成形效率高，外观质量好，干燥时间短，因此蔬菜的营养损失小；并且采用这种方式，可以通过控制滚筒转速和加热速率来适应不同物料的加工。滚筒干燥成形的方法是目前比较先进的成形方法，由于其连续性，非常适合工业化生产，是一种很有前景的方式。
◆护色和硫处理方法要求严
护色处理分漂烫时处理和常温浸泡处理两种。关于护色处理目前有很多方法，一般是在 NaHC03存在的碱性溶液里进行处理。其基本原理是：含叶绿素蔬菜在加热漂烫后颜色会变暗，而在碱性条件下叶绿素生成稳定的钠盐，从而起到护色作用。有时在碱性条件下，加入ZnCl或醋酸锌溶液(Zn+约为200mg／L)来取代叶绿素中的镁离子，从而形成更稳定的锌盐，这种方法能更好地防止褐变，更好地保持原有的色泽。
硫处理是用NaHSO3(约3％)或其他亚硫酸盐对蔬菜进行处理的过程，即将蔬菜用亚硫酸盐溶液浸泡一段时间(一般为1- 2分钟)后取出冲洗。还有一种硫磺熏蒸法，即在密闭条件下，燃烧硫磺粉，对蔬菜进行熏蒸，这种方法要求的条件十分严格，一般不采用。硫处理的作用是利用亚硫酸盐的强还原性，破坏氧化酶活性，从而防止干燥受热时蔬菜组织内氧化变色，同时杀灭细菌及微生物，防止随后的处理中变质；另外，很重要的一点作用就是能增大细胞膜的渗透性，加快水分蒸发，从而使后续的干燥时间大大缩短，这对整个工艺过程来讲是很关键的。
◆粘结剂选用需谨慎
蔬菜的主要成分是维生素和膳食纤维，如果不加入粘结剂，则打成浆状的蔬菜并不能成形，特别是采用辊压成形工艺时，对成形的要求比较高，粘结剂的选择也就格外重要。
目前所用的粘结剂种类主要有CMC、海藻酸钠、变性淀粉等或者组合使用。粘结剂的选择根据工艺的不同而定。比如对于碾压成形的工艺，由正交试验得出其最佳粘结剂的配方为CMC、海藻酸钠等按一定比例混合；而对于辊压成形的工艺，只是加入一定的食品添加剂蔬菜并不能在滚筒上成形，也难以与辊分开。因此，对于这种成形工艺，需要先调配由—定基料组成的料浆，再将蔬菜与这种料浆混合，才易在滚筒上成膜。比如青菜纸加工中的料浆配比为：青菜、小麦粉、小米粉、水比例为 4：6：1：9。
在选择粘结剂种类和用量时，不仅要考虑到加工过程中成形的要求，同时也要考虑到对产品品质的影响。外观上要求成形后的产品表面光滑、均匀一致；口感要求粘滑适口，尽量保持蔬菜的原有风味，而不能有黏牙的感觉。
◆均质工艺待斟酌
目前国内对纸菜研究的工艺中很少采用均质工艺，只是对纸菜打浆后就进行涂布处理或者进行滚筒成形。进行均质处理可以使蔬菜浆中的纤维进一步细化，从而提高产品品质。对于这种高黏性，而且含有大量纤维的物料，采用胶体磨进行均质效果不是很好，据笔者试验，胶体磨均质两次后，料浆细度仍在20目以下。而剪切式均质机的效果则非常明显。笔者用无锡轻大食品装备有限公司生产的QDL3-15型高剪切均质机进行试验，试验结果85％的物料通过 50目。
纸菜产品由于其营养价值高，便于储藏和运输，且是—种很好的休闲食品与高级食品包装材料，必有很大的市场需求。纸菜的研究与开发一旦形成产业规模，必将对我国健康食品的发展起到重大影响。
