map气调保鲜包装——为生鲜肉提高销售品质
近年来，大中城市生鲜肉冷链流通已基本建立，生鲜肉、冷却肉进入超市销售的规模也越来越大，但生鲜肉的卫生安全问题并没有因包装、外观、销售场地等形式的改变而得到解决，生鲜肉品的卫生质量和安全性问题依然存在。在欧美国家，冷却肉的销售包装大部分采用ＭＡＰ气调保鲜包装。目前国内生鲜肉的ＭＡＰ气调保鲜包装技术与设备已基本成熟，ＭＡＰ气调保鲜包装产品将成为超市生鲜肉的主导产品，尤其是高氧气调保鲜包装，其产品的感官生鲜质量显著提高，且消除目前超市销售平台模式可能引发的厌氧致病菌带来的安全隐患。
生鲜肉类分为两大类，一类是猪、牛、羊肉，肉色呈红色，既要求保持鲜肉的鲜红色泽又要求防腐保鲜；另一类是鸡、鸭、鹅等家禽肉，肉色呈白色，只要求防腐保鲜。红色肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白。在高氧环境下可保持肉色鲜红，在缺氧的环境下还原为淡紫色的肌红蛋白，如采用真空包装，红肉会因缺氧而呈淡紫色，这时消费者就会误认为肉不新鲜而影响销售。但如果采用红肉气调包装就不会出现以上情况。红肉气调包装的保护气体由Ｏ２和ＣＯ２组成，Ｏ２的浓度需超过６０％才能保持肉的红色色泽，ＣＯ２的最低浓度不低于２５％才能有效地抑制细菌的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同，因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整，以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。猪肉气调包装保护气体的组成通常为６０％～７０％的Ｏ２和３０％～４０％的ＣＯ２，在低温（０℃～４℃）的环境下货架期通常为８～１０天。家禽肉气调包装目的主要是防腐，保护气体由Ｎ２和ＣＯ２组成，禽肉用５０％～７０％的ＣＯ２和５０％～３０％的Ｎ２的混合气体气调包装在低温（０℃～４℃）的货架期为１４天。
家畜与家禽屠宰后的胴体被大量的细菌污染，需要经过清洗、冷却、消毒液处理、分割与称量后经气调包装才能取得有效的保鲜效果。肉类气调包装的包装材料应采用ＰＡ／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ等对气体有阻隔性的复合塑料薄膜。
为延长生鲜肉品的货架期和提高产品的卫生安全性，超市生鲜肉生产、流通、销售的产业链已从冷却肉的屠宰工艺延伸到销售。另外，ＧＭＰ、ＨＡＣＣＰ等全程质量控制管理体系也必须从屠宰企业延伸到销售平台。建立“基地—加工—市场”产业链完整的食品安全控制技术体系，才能使消费者真正买到高品质的“放心肉”。因此，生鲜肉ＭＡＰ气调保鲜技术具有巨大的应用推广前景，尤其在消费者注重食品安全和生鲜高品质的今天，更有重大现实意义和应用的迫切性。
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张家港市德顺机械有限公司专业生产各种气调保鲜包装机，如盒式气调ＭＡＰ３８０、４８０型包装机，采用可编程序、触摸式显示屏自动控制，袋式气调ＤＺＱ６００型，可与气体比例自动混合机配套使用，都满足各种生鲜食品保鲜的难题。２００２年９月南京农业大学与张家港德顺机械有限公司联合，研究开发ＭＡＰ气调保鲜包装机，并在南京天环食品集团公司的生鲜分割肉生产线现场进行中试，研究确定了适合生鲜肉分切气调保鲜的包装材料和理想气氛条件，中试产品货架保鲜期８－１０天（０４Ｃ），感官及卫生质量指标达到设定的国家一级生鲜肉标准，为生鲜肉食企业全程质量控制技术体系的建立提供了有效的技术基础。
