卫生部今天发表公告，建议全国消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。
卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。
公告称，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温（大于120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。
联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家委员会日前发表了一份报告称，已有证据表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症，而丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收。来自多个国家的研究数据显示，含丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡以及谷物产品，如糕点、甜饼干和面包等。研究人员认为，丙烯酰胺似乎是在以某种方式加热碳水化合物过程中生成的，而且随着温度的升高，其含量也越高。用水煮的食物不含丙烯酰胺，而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全范围的500倍。
