油炸、烧烤、焙烤等高温加工方法能让食物产生特殊的香气和口感，如炸鸡腿和炸薯条的香酥感，油炸土豆片和脆饼干的松脆感，烤羊肉串和熏肉的独特香味等。然而，这些高温烹调方式实际上给饮食带来了极大的安全隐患，除了会造成维生素的损失外，碳水化合物、脂肪和蛋白质在高温下都会产生有毒有害物质。
脂肪类物质在高温烹调条件下可能发生两类变化，产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质，包括强力致癌的苯并［a］芘类物质。在明火加热条件下，致癌物质的产生更为严重。如新疆烤羊肉串、朝鲜烤肉等食品都存在着苯并［a］芘污染的问题。熏鱼、熏肉温度超过300℃时会产生大量致癌物质，它们是胃癌发病的重要诱因。
最新的研究发现，淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质，而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明，深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品，面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺，烹调中的加工温度越高，则产生量越大。
人们熟知，烧焦的鱼、肉、豆制品不能食用，就是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸，高温下烹饪会形成杂环胺，杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。然而就在正常高温烹调情况下，食物中仍然含有一定量的杂环胺。如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等中都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时，其产生量迅速上升，其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。可见，人们在日常生活中不能一味地追求“更香、更脆、更焦”的口感，而应当更多地想到高温烹调所带来的潜在危险。因此，在炒菜的时候，应注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物质的产生。喜欢吃韩国烤肉、新疆羊肉串的朋友可以选择电炉来烤，在肉、鱼、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低杂环胺的含量。此外，100℃至120℃之间的蒸、煮、炖、烧（油温不要过高）以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生这些有害物质。因此，较低温度的烹调方式有利于人体健康。
中国农业大学食品学院 王旭峰
