鸡蛋为雉科动物鸡的卵，又名鸡卵、鸡子，味甘性平，具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，被人们誉为“理想的营养库”。 ★ 小小鸡蛋 营养知多少
【 蛋白质 】鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，吸收率相当高，可达99.7%。
【 脂肪 】大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
【 氨基酸 】鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
【 其他微营养素 】鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质;磷很丰富，但钙相对不足，所以将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。
【 吃鸡蛋≠胆固醇增高 】蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。
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鸡蛋的营养价值和应用
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★ 鸡蛋虽好还要科学的吃
宝宝贪吃鸡蛋，其中的“高蛋白”会加重肾脏负担，肾功能一旦受损害，它分泌的“促红细胞生成素”就会减少，加上蛋黄非含铁丰富的食物，宝宝患贫血就不奇怪了。
鸡蛋吃多会产生不良影响
【 搭配 】 蛋含有各种营养素，但唯独不含维生素C，所以若能搭配蔬菜食用，营养将更均衡。也 应该与各种肉类、鱼类和水果等搭配食用，做到膳食平衡。
婴儿吃鸡蛋“二算三不宜”
【 适量 】 满4个月可开始喂煮熟的蛋黄，可由每天1/4个开始，连食数日，消化良好，再逐渐增加至每天1个。蛋白不易消化，一般要到8个月再喂整蛋的蛋羹，每天1个即可。
注意：不宜吃鸡蛋的情况
【 半岁前不宜食蛋清 】此时消化系统发育尚不完善，蛋清中白蛋白分子较小，有时可通过肠壁直接进入血液，使机体对导体蛋白分子产生过敏现象，发生湿疹、荨麻疹等病。
小婴儿不宜吃蛋清
【 发烧时不宜吃鸡蛋 】鸡蛋蛋白食后能产生“额外”热量，使机体内热量增加，不利于康复。此时应鼓励婴儿多饮温开水，多吃水果、蔬菜及含蛋白质低的食物。
婴儿发热时最好不吃鸡蛋
【 感冒不宜多吃鸡蛋 】感冒时常有食欲不振消化不良的现象，鸡蛋属高蛋白质食物，较难消化，进食后会导致腹胀，食欲进一步下降，或出现腹泻。宜选清淡易消化的食品。
感冒少吃鸡蛋
【 特别提示：鸡胚蛋不要吃 】市场上出售的鸡胚蛋大多是因温湿度不当或感染病菌而死于蛋壳内的鸡胚蛋，营养价值低，又容易被病菌污染，若加热不彻底，未熟，很容易发生食物中毒。
不宜与鸡蛋同吃的食物
【 鸡蛋与牛奶 】 牛奶中的乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，半乳糖就是其营养所在。鸡蛋蛋白质分解为氨基酸，氨基酸的吸收耗能。此时，血液中可利用的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。
【 鸡蛋与豆浆 】 鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。
【 鸡蛋与兔肉 】鸡蛋同兔肉同食会刺激肠胃道，引起腹泻。
对鸡蛋的挑选和吃法有误解
★ 烹饪讲方法营养又美味
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。可见，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。而蒸蛋羹、蛋花汤最适合儿童，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。
鸡蛋：最适合怎么吃
√ 正确：教你这样做
【 蒸鸡蛋羹 】 搅拌蛋液时，应使空气均匀混入，时间不要过长。如果在搅蛋的最初放入油盐，易使蛋胶质受到破坏，蒸出来会粗硬;搅匀蛋液后再加油盐，略搅几下入锅，鸡蛋羹会很松软。
【 打蛋花汤 】 在水开汤滚的时候加几滴醋，蛋汁入水就会呈现漂亮的蛋花。
【 煮鸡蛋 】 重在掌握好时间，一般以8～10分钟为宜。若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。
【 煎鸡蛋 】 最好用中火。温度过高时，蛋白质会被破坏分解，尤其是煎得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。火太小也不行，时间相对长，水分丢失多，煎出的鸡蛋发干，影响质感。
× 错误：不要这样做
【 不吃未熟鸡蛋 】鸡蛋未熟会影响蛋白质消化吸收。鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋容易引起腹泻。不吃
生鸡蛋
半熟鸡蛋
【 不吃煮老的鸡蛋 】鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，也不易吸收。
【 鸡蛋不与糖同煮 】鸡蛋与糖同煮会破坏对人体有益的氨基酸成分，生成的物质有凝血作用，对人体会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌。
【 茶叶蛋应少吃 】 茶叶含酸化物质，与鸡蛋中铁元素结合，会影响胃肠消化功能。 【 鸡蛋不洗不要打 】蛋的外壳浸染了大量细菌，不洗就打蛋做菜，细菌就会随蛋液一起流入锅中。
鸡蛋不洗就打不宜食用
【 煮完鸡蛋不要冷水激 】这样的确能使蛋壳容易剥掉，但鸡蛋加热后蛋壳不再对细菌有阻挡作用，使冷水中的大量细菌进入蛋内。正确做法：煮鸡蛋时加少量盐，既可杀菌，又能使蛋壳较易剥离。
煮完鸡蛋最好不要用冷水激
【 炒鸡蛋不用放味精 】鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋放入味精会影响鸡蛋本身的鲜味。
★ 鸡蛋挑选、存放有窍门
选购鸡蛋 储存鸡蛋
☆ 蛋壳破损，可能已有细菌滋长，不宜购买
☆ 尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋
☆ 尽量选择已彻底清除壳上污物细菌的洗选蛋
☆ 沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋最好不购买
☆ 刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被细菌入侵，最好不要马上买来食用。
☆ 蛋的形状越圆蛋黄越大
☆ 蛋壳越粗糙的蛋越新鲜
☆ 把蛋放入4%的盐水中，立即沉底的是好蛋
☆ 蛋的气室越大品质越差。
识别优质蛋
【提示】
鸡蛋并非越“土”越营养
红皮蛋不比白皮蛋有营养 ☆ 传统的散装蛋放冰箱前要彻底清洗、拭干
☆ 包装完整的洗选蛋，保存期限约14天
☆ 一般新鲜的带壳蛋，夏天在冰箱可储存7天左右 ，冬天一个月左右。
☆ 蛋壳怕潮，不能放在不透气的塑胶盒中。
☆ 将较圆的一头向上，较尖的一头向下摆放。
☆ 蛋的冰点是-2.2℃，冰箱不能低于此温度
☆ 蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。
☆ 煮熟的蛋，可存放冰箱10天左右。若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。
