09.9.8NO.58
曾几何时，百年老店的招牌似乎已经逐渐被新生力量的光芒所掩盖，然而，当我们重新审视六十年之征程，发现，这些沉静而低调的老字号身上所散发出的魅力，那些奋斗历程闪烁出的创新光辉，那些自始不变的传统技法，那些让人念念不忘的尘年美味，都值得国人骄傲。六十年之际，我们有责任将传统的中国文化传达给网友，有义务将老字号的深厚历史展示给新时代的人们。当我们在追求潮流时，是否也应该想想那些镌刻在中国人心中的传统美味呢？
北京南宛烤肉香
烤肉，是中国最古老的名肴之一，约有上千年的食史。远在明代，宫廷内每遇雪，则暖室、赏梅、吃烤肉。北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛资格最老，它创建于清康熙二十五年（公元1686年）。
北京人津津乐道于烤肉时，必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛，上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室，鲜嫩赛豆腐”。精选的细嫩牛肉，用尺二长尖头刚刀切成薄如柳叶的片，加八十余种调料浸淹入味，在特制的炙子上翻烤，撒葱丝，香菜至熟后，佐以瓜条、糖蒜、食之十分惬意，烤肉宛生意百年不衰。
烤肉宛的烤肉被几代名人推崇，中国著名国画大师齐白石在品尝了烤肉后，特题写个钟鼎“烤”字，并写了跋。在八十六岁高龄又题“清真烤肉宛”字匾，画梅花题诗，而后又画寿桃，题“仁者多寿”，郭沫若、梅兰芳等名流、书香都在此留笔。
经营特色：烤肉宛除主营传统烤肉外，还经营皇室菌菇鹅肝汤、焦炒牛肉、宫保虾肉等数百种清真炒菜。
烤肉宛总店
地址：北京市西城区南礼士路58号
订餐电话：68028180
烤肉宛万泉河店
地址：海淀万泉河路69号
订餐电话：62576888
宫爆虾肉
炉火旺烧三百年 京城南宛烤肉香（清真）
1、第一家店开张时情况
宣武门内大街原来有家老字号，自打清康熙二十五年（公元1686年）起灶至今323年从没断过烟火。这家字号就是现迁址到南礼士兵路58号的烤肉宛。
大文豪邓拓先生曾在《燕山夜话》中写了烤肉宛发迹的段子：“距今已三百多年前的康熙二十五年（1686年），京东百里之遥的回族集聚地大厂县，有户宛姓回族小商人，辗转来到北京谋生。
他寄居的宣武门一带，…，也是回民聚居地。回族百姓，多经营饮食、牛羊肉生意。…，他就从卖牛肉的回族人手里买下牛头，然后把牛头肉切成薄片，用铁炙子烤熟，推车沿街叫卖。凉秋寒冬，围着火炙子吃烤肉，别有一番暖意。此风味独特，吃法新鲜，很受平民百姓欢迎”。
早年创业初期，北京人还没认这口儿时，为了把烤肉做精，掌柜的从选料入手。他遍走京城大小牛羊肉铺子，跟老乡们讨教最适合烤的牛种和部位。最后敲定以蒙古产，三百斤以上，四、五岁的羯牛和乳牛为最好。用于烤的肉，必是上脑、米龙、和尚头。烤肉宛对刀工也十分讲究，单说切肉就可谓之一绝。使用尺许长的特制钢刀，将肉“拉切”柳叶形，斤肉约出一百五十片左右；再腌渍、调味等再烤。用于烤肉的炙子更有讲头儿。据说烤肉宛当年用的是明朝泰昌年间的古董。那炙子油光锃亮，“铁条”间距每根间隙0.3厘米。炭火似透不透，腌好的肉经炙烤，含浆滑美，有鲜嫩赛豆腐之说。晚清年间有人曾描述了当时人们吃烤肉的那种惬意：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”。
焦炒牛肉
2、百年老店的辉煌历史
四十年代末的一天，一位名叫唐友诗的“实报”记者（据说也是位书法家，能左手写行、草）请齐白石老人去烤肉宛品尝烤肉。齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动?” 记者说：“正因为让您嚼得动，才请你”，随后又补充一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉独特风味，白石老人赞不绝口。烤肉宛趁兴向齐老求字。齐老答应题匾。饭罢，二人一起来到手帕胡同唐记者的家，拿出宣纸便提笔作书。只见他只写了一个钟鼎“烤”字，写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜（白石老人名）杜撰”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱后挂在烤肉宛店堂里。 白石老人走后，大家欣赏齐老的题字笔力遒劲，连连赞叹，但是只有一个“烤”字，能不能算匾?也有人出主意。不如仿其笔锋，添上“肉宛”两字，成为一块匾。后来认为那样不妥。就用这一个字，挂在墙上，当做“烤肉宛”的牌匾。
1946年，齐白石老人已是八十六岁高寿，烤肉宛再次向老人求字。白石老人便写了“清真烤肉宛”牌匾。同时画《梅花图》并题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多”。此后，八十八岁寿日又画寿桃送烤肉宛，画中题字：“仁者多寿”。可见，白石老人与烤肉宛之情深。
中国末代皇帝溥杰的堂兄溥儒对烤肉宛的烤肉甚为推崇，也曾为其题匾。为烤肉宛题字留笔的还有张大千、郭沫若等。 1960年10月，著名京剧艺术家梅兰芳先生盛邀艺术界名角，再品尝一下烤肉宛的烤肉。饭后，兴致有余便写诗相赠。“宛家烤肉早声名，跃进重教技术精；劳动人民欣果腹，难忘领导党英名”。 1964年冬，时任人大副委员长的郭沫若，为寻当年的烤肉风味来到烤肉宛，旧地重游，再品尝烤肉后，十分高兴，即席挥毫敬录毛泽东主席的《清平乐•六盘山》诗词。 烤肉宛至今还留有刘炳森《周恩来总理诗二首》、范曾1979年赠予的《张继缘•枫桥夜泊》等丹青妙笔。
烤肉宛1686年最早落脚安儿胡同西口，经过40多年苦心经营，到1723年这才在宣内安儿胡同西口路东置办了门脸儿，立了字号。由于位置比较好，南来北往的人多，加上那溢油荡香的烤肉实在惹人垂涎，买卖当然好。长跑马褂、布衣百姓都闻香下马，据说三十年代连外国人都馋上了这口儿。日本、英国、美国、法国、德国等“洋人”常常慕名而至，以一品烤肉为快。一入秋烤肉宛生意就火的不得了，特别是在寒冬腊月的旺季，烤肉宛是达官显贵和“老外们”的必去之地。
烤肉宛烤牛肉
3、百年老店的这60年
1992年至2002年烤肉宛经历了历史上最为多事的10年。九十年代末期，北京餐饮市场进入巨变时期。一是城市改造相当部分的老字号面临拆迁；另是各地风味争妍北京餐饮市场，而使竞争更趋激烈，烤肉宛在市场的动荡、调整中经历了考验。
1992年，烤肉宛与澳门一家公司首开老字号合资先河，投资近千万元进行环境装修，将原址老店改为烤肉宛特味饭庄，经营“海派清真菜”。而老店的原班人马在位于复兴门93号（原广源泰饭馆）另起炉灶，叫复兴门烤肉宛。烤肉宛在此经营不到三年再次“遭遇拆迁”，1995年又在缸瓦市开店。
烤肉宛在合资过程中有个“插曲”。1992年合资后，也许是当年咱老北京人只认传统口味的原故，“特味回回儿”菜认得不太多。赶上了“时髦”的特味饭庄并没因宽敞的营业面积、上档次的装修和雄厚的资金带来理想的效益。老字号会不会因合资而“走板”进而会消失？当时的北京华天饮食集团再三思圪后毅然决定，重金赎回在合资路上蹒跚走了6年的字号。合同解除后，为找回失去的客源，重塑老店声誉，“烤肉宛”在宣内大街“二次”起家。1998年7月烤肉宛原班人马“打道回府”，在老址二楼重新支起了百年铁炙子，而且明厨亮灶。没多久，老顾客又回来了，不少新顾客也常“回头”成为熟客。烤肉宛炉火又旺，重又找回了原来的兴旺景象。2003年，烤肉宛因宣武门地区改造第四次遭遇拆迁 ……。
2002年3月19日，由政府部门牵线，在海淀万泉河路69号，建立了海淀烤肉宛店。
2003年，北京华天饮食整体改制为聚德华天，烤肉宛获得的新的发展机遇。为扶持这个具有300多年历史的老字号，聚德华天举重金在西城区南礼士路58号重建总店。新址烤肉宛三层楼建筑结构，3000余平米的营业面积，够规模，够气派。除传统烤肉外，还增加了30余种自烤品种，一楼大厅一水儿的环保型炭烤炉。调料上也有了新变化增加十余种时尚口味。烤牛羊排、烤肥牛、烤大虾，烤鸡鸭，烤鱿鱼、鳗鱼等等。咸鲜、甜咸、孜然口、酸甜辣咸二、三十种调料自己挑。
上世纪五十年代末期烤肉宛在单一经营烤肉的基础上，添上了清真炒菜。从开始的二、三十种大宗菜，到现在能经营300余种中、高档菜。除了过去的鸡、鸭、鹅、牛、羊、驼肉外，燕窝、鱼翅、鲍、贝等大菜无所不能。现在做得最拿手的菜有蒜茸虾球、脆皮鹅肝卷、焦炒牛肉、芝麻鸭肉、扒鲍鱼、红花鱼肚、红烧牛尾、卷果、红花栗子娃娃菜、蕃茄百合澳带等。烤肉宛除了位于南礼士路的总店外，在海淀万泉河路69号还开有海淀烤肉宛。
