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曾几何时，百年老店的招牌似乎已经逐渐被新生力量的光芒所掩盖，然而，当我们重新审视六十年之征程，发现，这些沉静而低调的老字号身上所散发出的魅力，那些奋斗历程闪烁出的创新光辉，那些自始不变的传统技法，那些让人念念不忘的尘年美味，都值得国人骄傲。六十年之际，我们有责任将传统的中国文化传达给网友，有义务将老字号的深厚历史展示给新时代的人们。当我们在追求潮流时，是否也应该想想那些镌刻在中国人心中的传统美味呢？
京城清真餐饮第一楼――鸿宾楼
鸿宾楼饭庄创建于1853年，至今已有153年历史。饭庄原设于天津，在周恩来总理的关心下于1955年迁至北京，是久负盛名的清真风味饭庄，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。鸿宾楼饭庄几经搬迁，1998年底自西长安街迁至西城展览路１１号现址。
芫爆散丹
鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多，烹调方法以扒、烧、溜、烩、焖、炖、爆、笃最为见长，讲究营养，且注重造型。其中“笃”的烹调技法在京城独家真传，别家终不能仿效。独具特色的“全羊席”等大宴脍炙人口，河鲜海味堪称一绝。特色菜鸡茸鱼翅、芫爆散丹、沙锅羊头、白蹦鱼丁、两吃大虾、红烧牛尾、独脊髓、独羊眼等菜肴都尊为上品。
鸿宾楼红烧牛尾
地址：北京西城区展览路11号
订餐电话：68992569
09.9.8NO.63
曾几何时，百年老店的招牌似乎已经逐渐被新生力量的光芒所掩盖，然而，当我们重新审视六十年之征程，发现，这些沉静而低调的老字号身上所散发出的魅力，那些奋斗历程闪烁出的创新光辉，那些自始不变的传统技法，那些让人念念不忘的尘年美味，都值得国人骄傲。六十年之际，我们有责任将传统的中国文化传达给网友，有义务将老字号的深厚历史展示给新时代的人们。当我们在追求潮流时，是否也应该想想那些镌刻在中国人心中的传统美味呢？
京东肉饼
京城小吃一绝 合义斋
门钉肉饼、炸灌肠，在北京城里寻这些经典小吃，还要到百年历史的老字号名店“合义斋”。位于护国寺大街67号的合义斋，明清风格的装修，大堂宽敞而明亮，给人以舒适的感觉。
清乾隆年间炸灌肠已经是风靡京城的小吃之一，有《都门竹技词》记载道：“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”。那时的炸灌肠，讲究淀粉、丁香、豆蔻等香料灌入猪大肠之中，用大油煎制。合义斋的小吃在制作上沿袭传统，选料上则更加精细。盘中的合义斋炸灌肠，色泽微红色，食在口中，香脆适口，再沾上蒜汁、盐水的小料，略有辣味，十分爽口。
其他特色小吃：门钉肉饼、京东肉饼、养生胡萝卜、罗汉肚等。
美食店址：西城区护国寺大街67号
电话：83223298
鸿宾楼 清真餐饮第一楼（清真）
独鱼腐
1、第一家店开张时的情况
据说，鸿宾楼是清咸丰三年（公元1853年）由几位沾边儿宫廷的“干系”和津门“地富”联手创建的。原址在天津旭街现在叫和平路。开业之初，主打“全羊大菜”和“河鲜海味”。主要以接待津门巨富豪商、达官显贵为主。偶尔也常有盐商、银钱号、军界要员、宫内太监等光顾。“显贵”们“口儿”高，因此，一开业鸿宾楼就以经营高档菜为特色。
有资料显示，天津饮食一度曾“远胜京师”。
因为，天津做为京师之东门户，明末清初既已巨富麋集，商业发达早有“北方第一城”之美誉。渤海物产丰饶，加之津门善庖者众，因而佳肴纷彩名店辈出。当年名躁津门的有“八大成”饭庄，清真“九大楼”等等。在这其中，鸿宾楼以创制全羊席和擅烹河海双鲜而名，立于“九大楼”之首，雄踞津沽，前后近百年。北京五十年代初期选名店进京，鸿宾楼当然在之列。
2、百年老店的辉煌历史
鸿宾楼名厨将全羊菜精心研究和发展，完善成为具有极高饮食文化的全羊席。到光绪年间，鸿宾楼在全羊菜方面的权威地位已被美食家所公认，其烹饪技艺也超过宫廷御膳房，这才有了后来的慈禧太后出宫巡游，点名要吃鸿宾楼全羊大菜的一段佳话。
慈禧太后六十大寿时，宫内用鸿宾楼的108道全羊大菜作为祝寿之宴并邀请了各国使节和群臣。慈禧太后属羊，平时忌用“羊”字，因此，全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每个不同部位，但在命名时却均不见“羊”字，取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名。如：“明开夜合”是用羊眼皮做原料制作的，我们知道羊眼皮白天睁开，晚上闭合，这道菜以“明开夜合”命名，用词生动传神；再如“红叶含霜”，是选用上好羊肝切成薄片炸制而成，其颜色微红再撒上少许白盐花，以“红叶含霜”命名，可见其想象力之丰富。全羊大菜文化品位之高深受慈禧太后的喜欢，因此成了慈禧太后生日庆典中最重要的宴席。
今天，鸿宾楼的全羊席在保持传统的基础上又根据现代人们生活、饮食习惯的变化，在用料、制作手法等方面不断创新，使全羊菜发生了许多变化，如今的全羊席更富营养、更加可口、更趋完美。全羊席在清真菜中独树一帜，手法奇特，变化无穷，堪称一绝。
1957年发生在李铁拐斜街的一件事。一天上午十点多钟，王守谦师傅带着几个年轻的服务员正在摆放“小件”，忽然院门一响进来几位客人。这不是周总理吗，王师傅赶忙迎上前去，“总理您好，请您里边坐吧。”总理穿了一件浅灰色的中山装，面带微笑向大家问好，随后手指身旁一位身材魁梧戴着墨镜的首长，问王师傅：“你认识他吗？”“总理，我还真有些眼拙。”总理说：“这是陈毅同志呀。”陈老总摘下墨镜哈哈大笑。落坐后，总理点了一道菜——沙锅羊头。要知道，周总理年轻时曾在天津生活过，所以对津味菜肴情有独衷，他对王继德师傅做的什锦沙锅羊头，称赞不己，特意到厨房向大家敬酒。这件事情成为鸿宾楼历史上的一段佳话。
鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。
楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难。
印尼总统“做客”鸿宾楼
这是我国大文豪郭沫若1963年春为鸿宾楼所题的藏头诗，盛赞“鸿宾楼好”。郭老所书真迹现悬挂于鸿宾楼餐厅，供中外宾客欣赏。郭老因国务外事活动频繁，五六十年代经常在鸿宾楼举办宴会。鸿宾楼久仰郭老才华出众、文笔盖世，一直想请他为鸿宾楼题匾。一日，郭老在宴会后对饭庄经理讲，因有重要事情想在家中办一出堂会。鸿宾楼欣然应许，如约操办。准备停当后，由头灶王继德、堂头王守谦赶赴什刹海西岸郭老家中。开宴时方知郭老宴请的是国家主席刘少奇和夫人王光美，因为刘少奇是天津的姑爷，所以郭老特意用天津风味菜招待。事后，鸿宾楼提起牌匾一事，郭老一口答应，时隔不久，一首赞誉鸿宾楼的藏头诗跃然纸上，使百年老店四壁生辉。现如今，郭老所书“鸿宾楼”三字己注册，藏头诗被誉为鸿宾楼“镇店之宝”。
1983年春，溥老宴请日本外宾，他老人家向客人们娓娓道来鸿宾楼的一招一式，食客喜上眉梢。席间饭店领导向溥老和客人敬酒，并告之近日店里要装修了，久仰他的“瘦金体”书法，想为宝号求块匾。溥老欣然应许，不久便送来一副六尺墨宝，开卷一看原来是溥杰先生专门为鸿宾楼做的一首诗：
天安西畔鸿宾楼，每辄停骖快引瓯。
牛尾羊筋清真馔，海异山珍不世馐。
既餍名庖挥妙腕，更瞻故业焕新猷。
肆筵设席鲜虚夕，四座重泽醉五洲。
辉煌四化征途上，阔步长驱赖裹糇。
待店家千恩万谢后，溥老说：“我一细想，这诗能表述我对您这儿的心意，牌匾是千秋大事，还是请启功先生来写吧。”
不久，鸿宾楼收到了爱新觉罗启功先生所书“鸿宾楼”字样，并制成了店里第三块匾额，现悬挂于饭店三楼。
次年溥杰先生特意写了“芙蓉”两字送给鸿宾楼，作为雅座堂号，现在芙蓉厅的门匾就是这么来的。
邓亚萍2001年两会期间做客鸿宾楼
3、百年老店的这60年
1955年在周恩来总理的指示下，开业于1853年的鸿宾楼从天津迁入北京，同年7月1日在和平门外李铁拐斜街50号亮幌。据当下北京食界餐饮服务资历最深老堂头王守谦介绍，那年他35岁。是他用包袱兜着两双象牙筷子
、护着鸿宾楼这块匾进了北京。老堂头说：鸿宾楼为吗进京？因为当时北京缺高档清真菜，选鸿宾楼是因为总理在“南开”念书，对天津名店了解对鸿宾楼熟。
鸿宾楼在风风雨雨中走过了153年的历史。进京50年四次迁址。其中在西长安街经营时间最长。1998年，西单地区改造，鸿宾楼离开长安街在现地址重张。同年，鸿宾楼进行股份制改造成立鸿宾楼餐饮有限公司。改制后的鸿宾楼如沐春风，生机勃发。先后获得了中国商业信用企业、首都精神文明先进单位、北京清真烹饪大赛团体金牌等诸多荣誉，被评为中国国家级特级酒店，总经理蔺素琴被评为北京市劳动模范。鸿宾楼的厨师多次应邀赴日本、印尼、也门、马来西亚等国家献艺交流，并获得好评。今天的鸿宾楼已成为北京市清真餐饮的龙头企业，经济效益连创历史新高。据不完全统计，截至日前鸿宾楼进京50年，接待中外嘉宾5000万人次，红红火火的婚庆服务已有8000对新人在鸿宾楼操办喜宴。
门钉肉饼
合义斋小吃店
1、第一家老字号开张时情况
合义斋小吃店原坐落在北京市西城区地安门外大街79号（后门桥西北角），以经营炸灌肠、炒肝、包子为主，因其制作的灌肠工艺独到、外焦里嫩，在京城享有盛誉。
清乾隆年间的《都门竹技词》记有“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”等诗句，说明灌肠在清朝已成为民间小吃。老北京街头常有挑担小贩经营此食品。清末民国初经营灌肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。
后门桥一带的合义斋算是老字号，距今有百年的历史。因其灌肠煎得地道，人们管它叫“北京灌肠铺”。
1927年合义斋灌肠铺，对制法加以改进，加入了丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，油煎，更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜。有文章记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”当时老北京人以及青年学生都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。每逢盛夏，合义斋在什刹海荷花市场设大棚经营炸灌肠、荷叶粥、冰糖莲子和菱角等时令鲜货，吸引无数游客。
当年合义斋的肉丁馒头非常好吃，响誉京城，据老北京人传说西太后(慈禧)曾夸奖过合义斋的肉丁馒头，尤其喜欢吃猪肉葱花包子。
炸灌肠
2、百年老店的这60年
解放后，合义斋的煎灌肠作为北京的一绝，出铛的灌肠外焦里嫩，蘸蒜汁盐水吃，那叫香脆。随着经营的扩大，增添了炒菜等品种，成为合义斋饭庄。
近年合义斋饭庄因地安门至鼓楼大街进行市政改造被拆除。为了泓扬北京传统饮食文化，经北京华天饮食集团公司经多方努力决定恢复著名合义斋小吃店，该店位于西城区护国寺大街67号。重张营业的华天合义斋小吃店规模扩大、设备现代，但仍以老北京丰富多彩的老北京传统小吃为主，经营品种达一百余种。我们决心传承老北京饮食文化，以质量第一，顾客至上为经营理念，用清洁美好的环境，优质的服务，上乘的质量，诚迎八方来客。
