在我国历史上，封建帝王有史记载生卒年月的有209人，年届八旬身居皇位的有4人。其中，年岁最高、在位最久的是清代的乾隆皇帝。乾隆二十六岁继位，八十五岁退位，并训政三年，死时八十九岁。据载，乾隆八十八岁时（即死去前半年）还坚持“策马出城”离京去承德。乾隆身体好，注重饮食及养生健体是他长寿的基本因素。
乾隆喜食素膳粗粮。清宫御膳房有专门烹制素食的厨师。据清宫乾隆年间《膳单》载，素食一年到头不断。新年伊始正月初一的第一膳，就食素馅饺子。四四月初八浴佛节要食素一天，并在节日头一天（初七日）宫内就遍传谕旨：“后妃人等，止荤添素”。夏日祈雨，要吃素，冬季醮坛也要吃素。到了腊月初八这天，宫内还要吃素。据传，这天是佛祖成道之日，佛门子弟要隆重纪念一番。另外，皇帝全年斋戒日，也都在提前一天开始食素。如乾隆二十年四月初七日《膳单》具体是：“万岁爷、皇后各用供一桌，素菜十三品，面卷三品，面筋三品，圈签三品，山药三品，豆腐干二品。”到初八日这天，乾隆食素之心更加虔诚。御膳房的素食厨师他不用，专传佛楼厨师为他备膳。又如《江南节次照常膳》载：乾隆三十年四月初八日浴佛节这天，正值乾隆第四次南巡北归途中，虽然巡幸在外，这天也要素膳，“早膳用折叠花膳桌摆，素杂会一品，素笋丝一品，苔蘑爆腌白菜炒面筋一品，口蘑炖面筋一品，豆瓣炖豆腐一品，水笋丝一品，野意油炸果一品，匙子饽饽红糕一品，竹节卷小馍首一品，银葵花盒一品，银碟小菜四品，奶子饭一品，素面一品，果子粥一品，饽饽六品，额食二桌、炉食四品。晚膳，用折叠花膳桌摆，香荤口蘑炖白菜一品，蘑菇炖人参豆腐一品，山药、白菜、香荤、蘑菇烩油炸果罗汉面筋一品，王瓜拌豆腐一品，油炸果火烧一品，托活里额芬一品，素包子一品，小米面窝窝头一品，象棋眼小馍首一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜一品，绿豆仓米水膳一品，额食五桌，奶子两品，饽饽十品，炉食六品。”从这全天用的粗粮（仓米水膳、小米面窝窝头、豆类）、细粮（包子、馍头）及精品（人参、奶子、香荤、台蘑、油炸果）这些配合组成的膳食结构，不仅易于消化和吸收，还具备抗衰老、健体、长寿等作用。
乾隆喜食南味食品，清统治者入关后，一再强调保留满民族风俗，因而清代宫廷仍沿袭传统食品。如煮白肉、食野味、喜甜食等仍是清代帝后日常饮食。乾隆则不然，每次南巡所到之处，都积极地品尝地方风味。尤其对苏杭南味饮食更为欣赏。并且把江南厨役带进宫，使南北风味互相融合，最终形成了南融北继，东西荟萃的清宫饮食文化。苏州厨役张东官就是其中的一位。张东官本是苏州织造普福、西宁家的家厨，乾隆在三十年至四十五年间，凡外出都要张随营做饭。从乾隆年间的《膳底档》中就能看出，早、晚两膳都有张东官署名做的菜肴。《膳底档》有时还补记传张东官做某某菜一品。据析，这可能是乾隆用膳时，临时传张做他拿手好菜，张东官是苏州人，做的是苏州菜，对于吃惯了满族传统饮食的乾隆皇帝来说，苏造肘子、苏造肉、糟野味、糟蟹等菜无疑是使他大饱口福。张东官做的菜色泽鲜美，口味醇香，糯而不腻，回味无穷，乾隆帝喜食南味菜，还可以从《膳底档》中记载张东官多次受赏而得到佐证。乾隆四十三年七月二十一日起程东巡，九月二十五日返回紫禁城，张东官七月二十二日开始随营，仅两个月余两天的时间里，张东官曾受五次重赏。七月二十二日当晚，太监厄禄礼传乾隆旨：“赏苏州厨役张东官一两重银锞两个。”八月十四日晚膳后，总管萧云鹏传乾隆旨：“赏厨役郑二、常二、苏州厨役张东官每人一两重银锞两个。”八月二十四名晚膳后，太监厄禄礼传乾隆旨：“赏苏州厨役张东官熏貂帽沿一付。”九月初七日，“上进早膳毕，总管萧云鹏奉旨，‘赏苏州厨役一两重银锞两个。’”九月二十四，东巡即将结束，太监荣世传乾隆旨：“赏苏州厨役张东官大卷五丝缎一匹。”此次东巡，随营作饭的厨役有三十多人，得到赏赐的仅三人。档案载，郑二、常二每人受赏一次，苏州厨役张东官却得到五次重赏。可想而知，南味菜肴在乾隆饮食生活中所占的位置。此外，乾隆到圆明园过上元节，传张东官去做饭，到承德避暑，也叫张东官做饭。直到乾隆四十九年第六次南巡，才将张东官送回故里。随于该年三月三十日，苏州织造四德尊旨选得苏州厨役沈二官及杭州厨役朱二官，交御膳房做饭。
乾隆喜食燕窝，乾隆帝的膳单中常见的燕窝菜肴有：燕窝红白鸭子、燕窝炒鸡丝、燕窝拌白菜，燕窝白菜滑溜鸡、鸭，燕窝清蒸肥鸭。《本草纲目》载，据档案载，燕窝“性平、甘淡，滋补元气、平火润肺”等功能，其食法可“蒸、煮、扒、煨、熬，”还可羹可汤、可咸可甜，营养成分不变。然而，乾隆不论春夏秋冬，也不论在京师外地每早空腹先食一碗“冰糖炖燕窝”。乾隆对鹿肉食法也非常内行。如四十三年七月东巡盛京，刚到山海关，盛京将军弘晌就献上一头刚刚获到的鹿。问：“今天进的鹿肥瘦？”厨役等曰“瘦”。乾隆随下旨曰：“晚上叫双林（厨役名）做塌思哈密鹿肉。其余伺候赏赐用”。乾隆老年，极喜吃鱼，几乎达到“每日一鱼”。据档案载，乾隆四十六年十月二十一至十月三十日十天里，就吃了“豆豉鱼二次，葱椒鱼四次，红烧鱼三次，浇汁鱼一次。”另外，醋汁鱼、鱼旋子、糟鱼等也是他膳食中的佳肴。
（资料来源：《历史档案》1993年第4期）
