——大老碗
摘 要：作为陕西关中民间日常生活饮食的主要器物——“大老碗”现象，是一种独特的地域景观与风俗。它的产生缘于一种特殊的自然地理环境及人文心理。它的价值不仅在于形象地显示并解说一种地域人群的原始生命活力，也同时表述一种简约而率真的乡村生命哲学，显示并映射出源于秦汉文化的审美底色和趣味。
引 言
五月十三滴一点，耀州山上买大碗。
&——采自西安地区
收秋不收秋，就看五月二十六。
五月二十六滴一点，买下大碗吃捞饭。
——采自咸阳地区
关中十大怪之一：碗和盆盆分不开。
——采自关中地区
(以上谣谚引自《中国谚语集成·陕西卷》)
在陕西关中，可见一种独特的生活景观和风俗习惯，就是无论乡人或市井，人们饮食行为中喜欢并习惯使用瓷制的大碗。关中人语言习惯中称这种大碗叫“大老碗”或“老碗”，除有一种亲切感之外，一个“老”字尤其应有深刻的文化涵意。
一、独特的饮食文化景观
民以食为天，食以大老碗为器。这是关中城乡自古以来生生不息的饮食现象与文化景观。
农村自古有所谓“老碗会”。关中农村，自古以自然经济构成生存的主要方式，人们习惯于小麦、玉米、豆菽、谷物、棉花的耕作，在自然经济的背景下，或秋播夏收，或春种秋收，皆是靠体力劳动来完成的。体力劳动是实打实的生命力付出，需要体力与汗水，另外，体力劳动需要群体之间的协助与合作，劳动也就培养了群体之间的友谊，这种种现实中人与自然的关系、人与人之间的关系，也便构成了乡人“老碗会”的景观与内涵。所以，在关中乡间自古可见乡人端大碗相聚群食共聊(应为谝——作者注)的风习景观。每当此时，各家各户的饮食便盛在乡人的老碗中端了出来，自由聚会一向阳处。往往在劳动中力大无穷者，自然碗大、饭量大，谝起来声音也大、底气足。人们在共同进食中，谈天说地说社会说心里想说的话，痛痛快快，无拘无束。这时，“老碗会”就成了映现乡人生命和日月本色的天然场所，一切皆自自然，无所顾及。
关中的城镇，虽具有-和商业文化的色形，但却和乡村保持着天然的联系，因之而形成的市井文化，其底色依然是相通的。只是“大老碗”在这里的应用，多了一点讲究。譬如成为关中饮食文化一个品牌的羊肉泡馍，其原始特色依然保留在边远的县区或乡镇中，那便是一种原始意味甚浓的“水盆羊肉”。这种“水盆羊肉”，除了碗必须大之外，一般仍用粗瓷大碗。肉讲究现杀现炖现卖。碗里除讲究原汁汤旺之外，几片鲜嫩的肉片上只洒几星葱花，然后由食者自己泡馍于汤内，或边喝汤边吃手中的锅盔。碗中汤完了，可以添加，不受限制。一切皆原原本本、简简单单。这是劳动者的饮食。
“羊肉泡”进了城里，便多了一些讲究。所谓“水盆羊肉”，虽也必须讲究大碗，这碗便多用细瓷了。碗中汤里除了肉，就又多了黄花、木耳、粉丝之类的什物，变得丰富了。但习惯了本色“水盆羊肉”的关中吃家，却并不欣赏此道，惟惟不忘的仍是那“老碗”与“原汁汤”的地道。
如今，盛行不衰的“羊肉泡馍”，实际乃肉煮馍。这碗仍讲究个大。有好胃口者，也仍然喜欢把那半生半熟的饼子拿来自己用手掰，直掰到小指头蛋儿大的馍花堆得高出了碗口成金子塔状，他才送去让煮。这样送去的碗返回来时往往一碗变成了两碗，大碗之后又带一“拖车”，这下才可见一个真正的吃相，讲究一个有滋有味的吃头。关中人吃“羊肉泡”时“碗比头大，馍比碗高”的吃法，仅这架势和气魄常叫外地人瞠目，在惊奇关中饮食中使用的这种大碗的同时，也不由得赞叹关中人这好胃口。
还有必须以“大老碗”盛而食之，以宽、长、韧为特色，俗称“像裤带”的“biang biang面”；以盆盛出，分头挑而食之的“biang biang面”的另类——蘸水面；有以酸汤出头、用铡刀刃切出的“岐山面”等等，因皆讲究以“大老碗”盛之，皆价格低廉，单纯、实用。
还有可与“大老碗”面食品类相媲美的其它关中“馍”类风味食品，如关中西府扶风、眉县、武功等地，用几十斤白面烙一个，且常以秤钩穿挂其间称而卖之，厚度达七、八寸的芝麻椒盐大锅盔；如和面用木杠子压、压成后用铁鏊木炭火烤、耐存耐放、状若木轮的“乾州尖杈轱辘”锅盔；如礼泉县有名的形、色、味俱佳的所谓“柱顶石tuo tuo馍”；如泾阳、三原出产的泾河石子馍；如关中东府乡人尤其喜爰的巨形白面馒头礼馍等，皆显得大气、实在、耐饥、方便，同样让外地人惊奇不已。
还有因以上饮食器具、品类浸-、影响，至今依然保留在民间的“有了辣子不吃菜”的群体嗜好。甚至与朋相聚，竟把下酒菜当“祸害”，必未饮先除之然后“干喝至醉”的饮酒风习，仍可在渭北城乡见到。即使在多元饮食品类竞争并存的当今城市中，无论是食罢粤系、川系菜肴之后，总能听见有本色秦腔声喊“上面!”且非“上大碗”才解馋等等，皆是关中地域的一种生趣。
以上种种城乡饮食景观，五花八门，由来已久。关中人在饮食文化中与“大老碗”的缘分可谓陈陈相因、与世俱来，既成为一种风俗，亦呈现一种独特的地域魅力。
二、老碗现象的文化价值
“大老碗”现象虽见著于饮食习俗，却是对关中地域生存环境的文化折射。
研究人类的生命史，可以发现，人首先是自然的儿女，人的生命如同此一地域其它生物一样，都是与此一地域的空气、土地、气候、水流等条件具有极为密切的关系。人总是用自己不自觉的行为解说着地域的人本文化。
关中，是中华五千年文明史中一块开化甚早的地方，是早期黄河文明的见证。以农业文明创造了历史辉煌的我们的先祖——周人，最早将农耕文明的足印深深地留在了关中的沃土中。既是传说，亦是历史的后稷教民稼穑的“教稼台”，证明了远古时期脱离了渔猎方式之后，农业在先民生活中的重要地位。之后，秦人崛起。秦人虽起初擅长驭马、征猎，但当历史将主宰天下的重任落到秦人先祖的肩头时，正是秦人最早使关中获得“天府之国”的历史盛名。农业的大丰收使秦人仓禀丰实，也使秦人有充足的粮草供养立马关中，虎视中原，以横扫-的虎狼大军，从而一统天下。再之后，汉承秦制，不但继承秦人创造的封建大一统的-体制，尤其继承并发展了秦人对农业的重视，遂使奖励铁农、重视开垦的方针从地方发展到边疆和军队。直到大唐帝国之前，关中农业一直创造着巨大的历史财富和辉煌，泾渭流域的泾阳、三原等县一直被称之为“壮县”。
农业在社会生活中的作用，不但几千年后依然被确定为国民经济建设的基础地位，受到每一位执政者的重视，作为一种文化，几千年来也一直在影响历代民众顽强地保持一种意识，这便是“民以食为天”的意识以及“天人合一”的愿望。关中饮食习惯中的“大老碗”现象，正是反映出普通尘灵对这种意识和愿望的认同和意会。
古老的谣谚往往是对历史客观的评价，也常常成为对自然与生命规律的总结，对社会及人生具有朴素而深刻的警示与借鉴作用。
我们在文本前选自关中地域的几则谣谚，都涉及到“大碗”(即“大老碗”——作者注)，但与“大碗”相关的却是自然，即雨水对农业的作用。
关中的谣谚谈及民生，为什么对能有一只“大碗”念念不忘，且具有浓浓的感情呢?我以为主要还在于怕失去这一只“大碗”的担忧。虽然关中曾具有远古的农耕文明，诗三百首中也多处对“郑国在前，白渠在后”这种远古的农耕文明给予记述与赞美，但几千年的历史变迁，不但记述了-东移、西部衰落，而且自然环境的变化，古老灌溉设施的颓废与毁坏，此后干旱一直成为关中人生存大敌的现实也同样见之于历史。我们只去稍稍翻看一下近百年关中的地方志，因干旱而造成关中历史上生灵涂炭的景象真是触目惊心。所以，关中谣谚中关于“大碗”的记述，可以看作是对关中地域众生赖天生存方式的一种折射。它既表达了众生希望能有一只“大碗”的最基本的生的愿望，同时也述说着怕失去“大碗”的不安。生命的本能使众生习惯于将这一意愿寄托于天，寄望于“五月十三”或“二十六”“滴一点”，盼天因人而感动，使五谷丰登，众生得以安康。这便使古老的“天人合一”的愿望变得如此的具体，尤其会引发我们对生存环境的种种深思，会想到人与自然的关系，这是生命的一个最基本的话题。
(二)“大老碗”现象是对关中地域自然人性的形象展示和解说。
从人类学的立场出发，我们应该承认不同地域造成的生命基因的差异，使人类形成不同特质的生命群体。关中人群自有其与别地不同的特质。早期见著于史籍对关中人性的评价，多言其生命高大强悍，二千年后出土的秦兵马俑尤其以艺术及史料的形式，证明了秦人本来的形象，这便是棱角分明的力感。关中民间有古老的俗语，谓“能吃就能干”，换一种形式说那便是，能端得起大老碗吃饭的人必然会有一个好胃口、好体格。所以，“大老碗”现象也便成为对关中人群自然生命的自我肯定。这种手端“大老碗”进食的现象中，也同时可见关中人身上所继承并保持的原始的憨直、结实、耐力与大气。关中民间有将这种关中味十足的男子称“陕西愣娃”，一个“愣”字，其实包容了众多的东西，具有一种原始与朴素的意味，同时也具有现实真切的质感。
除此之外，我们从关中人手端的“大老碗”中所盛的食物，也可以获得启发。无论是“像裤带”的面食，无论是易存易放的“锅盔”，都显得单纯、实在、受用、耐饥。没有花里胡哨的附加品，没有繁琐的程序与讲究，所以也便少却了虚情假意与客套伪装。喜欢单纯与厚重、喜欢朴素与实在，这样一个简约的乡村生命哲学也同样被一个“大老碗”借饮食文化，演绎着，叙说着。传统优秀文化中所推崇的诚信在这里与地域民俗精神中正直的品质达到了有机的融合，并共同创造出一种不老的价值观，显得至为珍贵。
(三)、“大老碗”现象是关中地域人性独特审美心理的集中体现。
人类的审美心理是超越了世俗功利观念的感情本能渲泻方式，是生命底色的自然外化形态。不同的时代，不同的地域，造就了不同人群特殊的审美风尚及心理。不同的审美心理创造出千差万别的美的对象，世界因此而变得永远充实和生动。
关中人与生俱来的喜大不喜小的器物观，求粗不求细的器物形态观，重视原色轻视调色的色彩观，着重整体忽略细节的视觉方式，求朴素、单纯与简约的整体风格心理，这种种独特的审美方式、观念和心理，表现在对“大老碗”的诸多情愫中一一得以体现，由此构成了关中人群整体的地域审美风格和趣味。
究其文化根源，一是来自自然。关中地属大西北，本已具有粗犷野性的地理地貌特征，加之气温四季反差大，风头高，使人显得感情外化、强烈。但关中又属黄土文化地带，水深土厚，与大西北其它地域所呈现的纯自然风俗文化又有区别，其审美心理尤其显得厚重而深沉。另外，古老的秦汉文化传统中崇尚简约、凝重与大美的风气也自然有形无形地传承并影响历代的民俗民风，这就使得关中的民俗风情中除本能地呈现自然天性之外，也时不时地潜藏并浸润一种浓浓的古文化的意味。“大老碗”饮食文化现象自然不能例外。
三、话题研究的现实意义
提出本话题研究出于四点考虑：
之一，文化自有传承性。把握住了“大老碗”现象的文化本质，就是把握住了关中地域特有的人本文化品格和审美心理，这既是研究地域文化传统的标尺，也是造就地域新文化的底色和基石。由此可进一步理解和认识地域传统文化中的元典精神，构造新时代的黄钟大吕。
之二，文化视觉有宏观与微观之区别。“大老碗”现象的文化本质，可以促使我们站在整体的高度，宏观地把握拓展陕西“特色”旅游文化的内涵及空间，并可为现实的经济发展决策提供文化参考，以增强并提高其把握“特色”文化含量。
之三，在工业文明、信息网络以双刃剑的形态，不断削弱、吞噬农业文明的历史进程中，关中饮食文化同其它传统文化一样，正在出现多元化的格局，抢救、保存、发扬“大老碗”现象所蕴含的文化精神，就是抢救、保存、发扬地域人性的优良传统和人文精神，就是保护人类文化的差异，这是人类共同面临的历史使命，其现实和历史意义非同一般。
之四，想到乡人将“大老碗”只称作“老碗”，同样乡人亦习惯将首领和头儿俗称“脑系”，则以为“老碗”之“老”就不仅仅只具有体大和时间久的涵意，而应该也具有关于生命之根的意味，所以，提出关中“大老碗”饮食文化这一论题，想也自然属于对关中生命群体根性文化的一次品读，这样去说应该并非牵强附会。
(作者简介：梁澄清，男，中国民间文艺家协会、中国民俗学会会员，陕西省民间文艺家协会副主席、咸阳市民间文艺家协会主席，现为咸阳图书馆馆长、研究馆员。曾主编《咸阳民间文学集成(谚语、歌谣、民间故事)丛书》8本，200万字，出版民俗民间文化专著《民间文化笔记》、《生命念想》，其中《生命念想》获中国民间文艺家协会“山花奖”、优秀理论著作奖，另有散文集《俗眼望莲》、《子夜听风》等出版。)
梁澄清
