自从人类发现铁以来，刀就被制造出来了。切菜刀、水果刀、剪刀等等，那么什么是水刀？
我们早就知道水滴石穿的道理，但在日常生活中却没真正利用它，水刀的出现填补了这个空白。水刀的工作原理是：以高压方式对普通水增加压强，并从一个小喷头喷出来，形成大约3倍音速的高速射流，来切割各种非金属物质或做各种表面特殊处理。如果在水流中加入细小的砂子，可以无坚不摧地切割各种又硬又厚的物体，钢、铁、石头、陶瓷等，均不在话下。
水刀除了可以切割物体外，还有别的用途。美国和加拿大已经把水刀用到了清除混凝土上的杂物，即水铣作业。混凝土经过日晒雨淋会发生部分毁坏，需加以消除，肉眼判别很困难，而水刀则可轻而易举地解决这个难题。在其他清洗工作中，水刀也有用武之地。
普通水经过一个超高压加压器，将水加压至4,000 bar (60,000psi)，然后通过一个细小的喷嘴(其直径为0.004英吋至0.016英吋)，可产生一道每秒达915公尺(约音速的三倍)的水箭，此道水箭可做各种表面处理及切割各种非金属物质如纸类、纸尿裤、玻璃、纤维、海绵等。