有的菜肴在烹调的工艺中，要求将其中的某一、两种材料用油稍微炸一下后待其他的材料即将烹调好时再放在一起烹调片刻就起锅，这一油炸的过程就叫“走油”，又称“过油”。具体方法就是：当油锅里的油烧到八成热时就将要过油的材料放入，快速地翻动数下，待其稍稍变色就迅速捞起滤干油。
经过过油的材料不仅鲜嫩溜滑，而且能保持材料的本味。
走油就是将肉，蹄胖等用油炸过以后再进行其他烹调处理的烹调操作名称。
有的菜肴在烹调的工艺中，要求将其中的某一、两种材料用油稍微炸一下后待其他的材料即将烹调好时再放在一起烹调片刻就起锅，这一油炸的过程就叫“走油”，又称“过油”。具体方法就是：当油锅里的油烧到八成热时就将要过油的材料放入，快速地翻动数下，待其稍稍变色就迅速捞起滤干油。
经过过油的材料不仅鲜嫩溜滑，而且能保持材料的本味。
走油就是将肉，蹄胖等用油炸过以后再进行其他烹调处理的烹调操作名称。