人都会炒青菜，如果是出自厨师之手的成品，翠绿欲滴。比原料本色还美，使人见了赏心悦目。而有些人烹制的蔬菜呈黄褐色．使人见了就乏味。可见烹调绿色蔬菜真有点学问，技巧不同．菜肴的颜色、口感、营养素保持都有很大的差异。 如何保持蔬菜色泽鲜绿色 绿色蔬菜含叶绿素．故成绿色。它在烹调或贮存的过程中伴随着许多生理和生化的变化，其中最显著的是绿色的消失。这涉及叶绿素的分解，使蔬菜呈现老化特有的黄绿色特征。新鲜绿色蔬菜的颜色是各种色素的综合表现，而叶绿素的稳定性比其他色素差，一般都不耐光、氧和热的作用．易被分解成无色，而使蔬菜呈现黄绿色。另外，叶绿素在氧化酶、酸、加热时间等条件的影响下，也容易发生黄褐色的现象。我们了解这些规律．就容易理解厨师在绿色蔬菜加工前，会用80度的热水烫一下(称悼水)．使叶绿索水解酶失去活性．并排除组织中的氧气，使叶绿索不易氧化。再经旺火急炒，便能保持蔬菜鲜绿色，吃起来也非常爽口。通常厨师炒青菜不加锅盖，使蔬菜中部分有机酸挥发掉，菜汤中的酸度就不会增加。这样，可以减少黄褐色脱镁叶绿素的生成，保持蔬菜原有的色泽。 怎样保护蔬菜中的营养素 烹调可使蔬菜所含维生素受到不同程度的破坏，除脂溶性维生素外，无机盐和水溶性维生素都易溶于水中受到损失，其中损失最大的是维生素c，而对糖、脂肪、蛋白质一般影响甚微。 1．一般应遵循先洗后切，切后即炒的加工原则。有人喜欢切后再洗(尤其是大锅莱)，或切后浸泡．或切得过细，这些都不利于营养素的保存。 2．炒青菜要采用旺火、热油、快速成菜的烹调方法。实验表明旺火急炒方法可使维生素C的保存率达60-80%，用水煮或蒸．或中小火炒，则可使大部分维生素C遭到破坏。旺火热油急炒．可以缩短加温时间和破坏原料中的氧化水解酶的活性，减少对维生索C破坏。此外，旺火急炒还可减少原料水分外溢，既能保持蔬菜脆嫩，又能防止维生素和无机盐随水流。 3.焯，是指新鲜蔬菜在水中“沸进沸出”的又一种旺火快速成菜的方法。为了保持新鲜蔬菜稳定的绿色，有些厨师习惯加入一点碱．此法对绿色菜的颜色有稳定作用，但对维生素C、BI、B2等不耐碱的营养素则起着一定的破坏作用，此法不应提倡。而可采用浮油代替食碱，在悼制蔬菜时，可使浮油均匀地包裹在原料外表．同样起到保色、保鲜和减少原料水分外溢的作用。 4、凉拌，是生料或半成品制作成冷莱的一种烹调方法，多用新鲜蔬菜作原料，也是菜肴制作中能较好地保存营养素的方法之一。凉拌菜还可调制成多种口味。成为人们喜欢食用的家常莱。对凉莱的原料应严格注意清洗消毒，并注意操作者的个人卫生，防止肠道传染病、微生物、寄生虫卵的污染和传播。