茄鲞 鲞，原指一种海鱼或干鱼。这里说茄鲞，言其味美如鲞。 茄鲞，是一种下酒的多味茄干，属素蔬荤做。其制法，书 中凤姐对刘姥姥作了详细介绍。明高濂《遵生八笺》有 “鹌鹑茄”法：“拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干，用 盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研 末拌匀,晒干蒸过,收之,用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。” 似为早期之“茄鲞”。茄鲞之法还可于元代食谱窥其端倪。 《居家必用事类全集》已集有“造菜鲞法”，录之如下： “造菜鲞法：盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大，用料物糁 之。陈皮、缩砂、红豆、杏仁、甘草、莳萝、茴香、花椒， 右件碾细，同米粉拌匀，糁菜上，铺菜一层，物重压之， 却于笼内蒸过。切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油炸熟， 冷定，纳磁瓶收贮。”此法比起《红楼梦》中茄鲞，用料 不同，但其主要烹制工艺程序很相近。用料差异和工艺差 异反映了富贵之家与平民家食的差异，并非尽是夸饰之辞。