交叉配对的虾青素分子发生干涉改变其光谱吸收范围是龙虾变色的关键。 龙虾被煮时，其虾壳中的虾青蛋白（也叫甲壳蓝蛋白）受热分解，释放出虾青素。虾青素是一种类胡萝卜素，能使煮后的龙虾呈现出红色。红色素吸收光谱中的蓝色和绿色部分，反射出红色光。当虾青素与虾青蛋白结合时，虾青素的吸收范围扩大到波长更长的部分（即吸收了红光），这意味着它吸收了大部分可见光，因而活龙虾呈现出蓝黑色。当龙虾被煮时，虾青素的光谱吸收范围变窄，使煮后的龙虾呈现红色。
交叉配对的虾青素分子发生干涉改变其光谱吸收范围是龙虾变色的关键。 龙虾被煮时，其虾壳中的虾青蛋白（也叫甲壳蓝蛋白）受热分解，释放出虾青素。虾青素是一种类胡萝卜素，能使煮后的龙虾呈现出红色。红色素吸收光谱中的蓝色和绿色部分，反射出红色光。当虾青素与虾青蛋白结合时，虾青素的吸收范围扩大到波长更长的部分（即吸收了红光），这意味着它吸收了大部分可见光，因而活龙虾呈现出蓝黑色。当龙虾被煮时，虾青素的光谱吸收范围变窄，使煮后的龙虾呈现红色。