主料/鱼头(改小).辅料/玉兰片,香菇,小白菜.调料/野山椒碎,味精,盐,鸡精,香油.
制作过程:鱼头用料酒盐葱去腥味,再把鱼头用油过一道(帮助成型)涝起.锅中留油炒野山椒碎至香,倒入开水和辅料(水和放入的辅料成水平),辅料断生就涝起放如盛器中,再放入鱼头烧一会儿调味/盐.鸡精.味精.香油起锅,都放入盛器中(注:这道菜抓住的是微辣与鲜,香菇和鱼头搭配无敌).菜肴还没有完,再在锅中放油炒少许的野山椒碎和马耳朵泡辣椒淋在菜肴上,不仅味道好,色泽也舒服,看起就有食欲.
诀窍：
1.跳水鱼要达到嫩的特点，秘诀在于煮鱼的水。煮跳水鱼的水应该是浓盐水。
2.因为水的沸点是100度，盐水的沸点比清水更高，到底高多少呢？要看盐水的浓度而定，浓度越高，沸点越高。
3.鱼在清水里煮，100度时就已经开锅了，鱼的表面是非常容易煮烂的，而在盐水里温度很高，盐水一开锅，鱼就可以了，鱼的表面也很完整。
4.一般想象，浓盐水煮的鱼一定很咸，其实不然，大家可以试试，非常鲜嫩。
5.跳水鱼如何达到鲜辣的特点。一般认为多放点生海椒自然辣。其实不然。
6.生海椒的辣味一定要在少油的汤汁里才能完整体现。故，做跳水鱼一定要“吝啬”油，用油也最好用猪油。