在调味品中，陶谷《清异录》称：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”他把酱列为第一，醋列为第二。李石《续博物志》：“仙家谓醋为华池左林。”
醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正阳伏陈醋”。明以后，醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中，记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨醋的好坏，古人告之：“取其酸而香，陈者色红，越陈越好。”袁枚《随园食单》中论作料时说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”他认为，“善烹调者，酱用伏酱在伏天制成的面酱。，先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酒酿，应去糟粕。醋用料醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。他认为，“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦板浦：江苏灌云县北一市镇。醋为第一，浦口醋次之”。
古人告知：醋要是不酸，用大麦炒焦，投入，包固，即将得味。做米醋不入炒盐，可以久贮不生白衣。又有“收醋方”：“头醋滤清，煎滚入坛，烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固，永不败。”
就生产方式来看，主要有熏制、发酵两种。醋的品种各式各样，按制醋原料分，有米醋、麦醋、糖醋、果醋等。按生产工艺分，有蒸醋、黄醋、淋醋、回流醋、封缸醋等。按用曲类别分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋。就商品牌号来看，有老陈醋、陈醋、特醋、双醋、名特醋等。山西酿醋地域广，品种全，并各具特色。然而，诸醋之中，太原清徐老陈醋可谓"醋中之王"。
不同的凉菜用不同的醋，有的放老醋,有的放白醋，有的放甜醋。做家常凉菜要一般放老醋为佳，做一些有特点的就需要白醋或甜醋。
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一般认为汉代时我国肯定已有食醋。最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。
北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法。造醋的原料有小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等。用谷物固体发酵酿醋，是我国制醋的特点，由于曲中微生物种类多，醋中除醋酸外，还有乳酸、葡萄糖酸等有机酸，使醋的味道更好。
历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。发酵法是先将糯米蒸饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。我国食醋的两个名品山西老陈醋和镇江香醋可作为这两种制法的代表。
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里的新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓，经发掘，多数为一砖一画，也有大幅壁画，共有600多幅，内容为农桑、狩猎、屯垦、庖厨、伎乐、出行等。其中3号墓前室东壁砖墙上有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。嘉峪关新城魏晋壁画墓出土的随葬品中，还有一种灰陶滤罐，罐的下部有一滤孔，与图中所绘陶罐相似。《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。
参考资料：人民网-《人民日报海外版》