油酱毛蟹
“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”
而这个季节正是蟹黄多膏满的时候，十一月八日，知己上海网友组织了一次吃蟹活动。在这爽爽的天气，能爽爽的吃蟹那是最舒心的事情。一个人独吃，这样没人跟你争吃，你大可以慢悠悠地尝，一直连那蟹蚶中的汁水都给吸出来为止，但是少了很多乐趣。这次人多，围上一大桌，一边聊一边尝，不失滋味。也许因为人一杂，那就不是品蟹，而是大口大口地嚼蟹了。吃蟹的时候不是一口咬下去就表示这是吃蟹，其实要懂得如何吃才是真正可谓“吃”蟹。不会吃蟹的人，一般是连壳带肉，一口咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。正确的吃法是，先把腿吃完，原因是螃蟹应该吃热的，身体有蟹盖盖着可以保温，然后掀盖吃黄和膏，最后才吃蟹的身体。有人觉而同去的惠美居然把吃好的螃蟹重新拼凑成一只完整的蟹让我大跌眼睛，可见幽雅的女人吃的也幽雅。
在螃蟹家族中，我喜欢吃毛蟹，尤其本帮的油酱毛蟹。类似当今的小资，最需要花时间陪着。当年盛名之下的大仲马，不懂得这个诀窍，对品貌绝伦的沙龙女主人梅朗尼急火猛攻，人家当军官的丈夫要请假回家，这位蛮横的大作家居然跑去军部找关系要求取消她丈夫的假期。这名心有期待的小资只好抱怨道：粗鲁，不懂细品欢乐。现在高级饭店吃毛蟹却要手操不绣钢专用餐具，刀叉剑戟，竟然与小毛蟹论持久战。这一仗可不是堂吉诃德战风车式的鸡蛋里挑骨头，而是骨头里挑肉，要遍搜对方，不放过一条小腿，慢慢品，欣赏啊！但是累啊。
好了，现在说说油酱毛蟹的做法，取二两左右的雌蟹几只，对切一半，在切口处粘生粉防止膏黄流失，开油锅倒油（不用太多）将切好的蟹生粉朝下放进油锅里炸片刻，取出，锅里留少许油，将生酱切成末放入炒出香味，将毛蟹倒入，加黄酒，再倒入酱油，可别太少了啊，知道本帮菜全是浓油赤酱的，加糖（也多点啊）和香醋少许，炒到毛蟹熟为止。加味精，勾芡，淋麻油就可以上盆了。这道菜其实很简单，但是要做到味道好却又不容易，要多实验，宁可甜点不要太咸才是诀窍。
吃蟹不可无酒，最好是温热的绍兴十年“花雕”。而有酒不可无诗，咏蟹的诗很多，如李白的《月下独酌》：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”可我还是喜欢《红楼梦》“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”里对林黛玉的描写：“略一仰首微吟，提起笔来一挥，已有了一首：铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞？对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”记得鲁迅写过篇语言《螃蟹》，里面写道：“老螃蟹觉得不安了，觉得全身太硬了。自己知道要蜕壳了。他跑来跑去的寻。他想寻一个窟穴，躲了身子，将石子堵了穴口，隐隐的蜕壳。他知道外面蜕壳是危险的。身子还软，要被别的螃蟹吃去的。这并非空害怕，他实在亲眼见过。他慌慌张张的走。旁边的螃蟹问他说：‘老兄，你何以这般慌？’他说：‘我要蜕壳了。’‘就在这里蜕不很好么？我还要帮你呢。’‘那可太怕人了。’‘你不怕窟穴里的别的东西，却怕我们同种么？’‘我不是怕同种。’‘那还怕什么呢？’‘就怕你要吃掉我。’”而这实在不是写螃蟹，而是写我们人了。
台湾还有一种蟹叫毛蟹，世界上只有我国的台湾和香港两地有毛蟹的踪迹，非常珍贵。
毛蟹肉质鲜美，含有丰富的蛋白质，母蟹吃黄、公蟹吃膏。炸毛蟹，放上鲜红的小辣椒，鲜香够味；
清蒸毛蟹的做法很有意思，先用醋把毛蟹熏晕，然后再放入锅中蒸熟，这样最能保持毛蟹的原汁原味。
据了解，目前上市的毛蟹还比较嫩，没有完全成熟，国庆节以后上市的毛蟹便已经成熟了，成熟期的毛蟹个体较大，蟹黄肥美。
如何能更好的品尝到蟹肉的鲜美呢，行家教你一套烹饪的绝招，回家亲自“操刀”试试，或许会让你连呼“味道好极了”。据蜀王大厨李鹏介绍，毛蟹共有三种做法。一是清蒸：清蒸可以保留住毛蟹的营养成份，有条件的话，可以用紫苏叶裹住毛蟹一起清蒸，可以去除毛蟹的寒气，清蒸时用大火保证毛蟹的肉质。二是年糕烧毛蟹：毛蟹本身很干涩，年糕可以增添柔软度，烧出来的毛蟹非常鲜亮，要用慢火烧。三是酱烧毛蟹：这种烹饪方法适合合肥人的口感，用大火烧，烧到汤汁浓郁为止，烧好后毛蟹色泽黄白相映，细酌能品味到蟹黄佳味。
做法很简单，新鲜的毛蟹剥壳，切两段。切成段的毛蟹按花样齐齐整整地摆盘中，上头再盖上蟹盖。各种调味料调好浇上头，再洒上姜丝，上蒸笼大火蒸熟便罢。出笼时上头再浇上烧得滚热的油，缀上鲜嫩的香菜段即可上桌。上面的作法都是相似的，有着变化的是下头的一点小花样。有的地方蒸毛蟹盘底总是会铺垫上一些东西。由于毛蟹的黄多，蒸熟后部分蟹膏成液状渗透至这些辅料上，再加上最后浇上的油，这些辅料往往就抢足了这道菜的风头，懂吃会吃的人一般总是先冲这些辅料下手的。据说在福州，很典型的吃法是下头铺一层糯米。蒸熟后很糯很软很烂很粘的糯米，晶晶亮的色泽、浓郁的米香，与蟹黄的完美融合令这种糯米饭简直要让人吞舌头，叹为尝止。还有的地方，经常是下头铺垫上事先炸好的粉丝。上头浇上点高汤，有时还洒点葱花。蒸熟后粉丝软滑顺口，蟹黄滴漏上头，热猪油的加入令粉丝的感觉更胜鱼翅。还有的下面搁的是滑滑的白玉豆腐，想来与蛋羹有着异曲同工之妙。前几天又吃到了一种新的花样，下头铺的是一层黑糯米。光想法就足够新颖的，而且黑糯米是如今的抢手食品呢，所以也可算是那家酒家小小的翻了点新。味自然也是不错的，只是黑糯米缺乏白糯米的粘，也尚欠白糯米的糯软烂，所以营养暂且不论，在口味上还是稍逊于白糯米一筹。较之炸好的粉丝条，又少了那种甜津的口感。
１.先将毛蟹洗干净
２.些许老姜.料酒.白糖.葱段.酱油.味精备用.
３.锅烧热后放少许油.先下老姜（拍碎或切丝）爆香.放蟹加料酒翻炒１-２分钟后加白糖酱油至入味（２分钟左右），放葱段翻炒几下．放味精起锅.
（调料依个人口味放量）
参考资料：||
甬菜美食：菠菜炒毛蟹
来源：http://www.news365.com.cn/csj/nb/nbrj/200310/t***********_135762.htm
原料：毛蟹4只（约400g）、菠菜100g。 调料（味）： 食油、绍酒、酱油、胡椒粉、姜末、湿淀粉、面粉、味精各适量。
制法： 1. 将毛蟹斩成四块，去蟹脐、腮沙包，斩去爪尖，蟹肉裸露部分沾上面粉。将菠菜洗净后切成二段待用。2. 炒锅置旺火中，放食油1500g，烧至五成熟，投入蟹块炸至六成熟捞出沥油。3. 炒锅留底油置旺火中，姜末稍煸炒，投入蟹块，加绍酒、酱油，加盖焖烧至蟹熟时，倒入菠菜，颠翻略炒几下，放味精，勾芡，淋上明油颠翻几下即可。特点： 绿中透红，蟹内香醇鲜嫩。
上海炒毛蟹
来源：http://www.cxdb.cn/caipu/caipu03/cp18103.htm
配料： 活毛蟹八两；黄酒三钱；鸡蛋二个；胡椒粉二分；葱末一钱；湿淀粉二钱；姜末二钱；食油八钱；精盐七分
特色： 此菜蟹壳鲜红，鸡蛋微黄，色悦目，味醇美鲜香。
操作： 1.将活蟹用清水洗干净，顺长斩成2片，剁去爪尖和蟹脐，蟹肚刀斩处蘸满干面粉，不使蟹肚内蟹黄流出。
2.锅放旺火上，放油50克烧热，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色，然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红，烹酒，加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤，盖上锅盖烧至肉熟入味。最后加味精，待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和，使卤汁滚粘在蟹壳上。淋油后盛出，整齐地装大圆盘内，盘边撒上香菜。
参考资料：http://www.joyshanghai.com/chwl/Print.asp?ArticleID=749
可以直接放到油锅里去炸或者放入火锅中。
参考资料：我看到的
