铁板牛柳的做法?

王朝干货·作者佚名  2011-12-01
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材料:

牛柳300克、洋葱l00克、干葱75克 、青椒50克、红椒30克、食粉3克、鸡蛋15克、喼汁3克、黑胡椒未10克、生抽15克、蒜茸8克、绍酒10克、番前酱8克、上汤40克、精盐5克、麻油3克、味精10克、黄油25克、砂糖8克、植物油750克、生粉15克

做法:

1.将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片,然后进行腌制:肉片加入食粉3克,生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克,拌匀至粘手,再加入鸡蛋15克拌匀,表面淋人净植物油,人冰箱保鲜室(4℃)冷冻约3小时以上备用。

2.净于葱切细粒,洋葱切细丝,青椒斜刀切抹刀片,红椒切细粒,大蒜拍碎剁成细茸。

3.熬制黑胡椒汁:炒锅上火烧热,加入黄油熬化后,放入干葱细粒。红椒细粒及蒜茸,煸香后放黑胡椒未稍煸,再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、喼汁、味精、上汤,熬开5分钟,倒人碗中备用。

4.预备大号铁板,灯盏各一个,铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛人半盏黑胡椒汁。

5.炒锅上大火烧热,加入750克植物油,烧至6成热时,放人从冰箱中取出的牛柳,泡至八成熟控人漏勺。

6.炒锅再上火烧热,加入少许底油,下人一半洋葱丝、全部青椒片煸香,再人牛柳,烹绍酒及黑椒汁,勾薄芡,翻炒均匀。盛人烧好的铁饭上(铁板在盛菜之前先淋人少许麻油,撒入另一半洋葱丝,再马上将菜盛人),盖好盖,即可跟灯盏一起上桌。

7.菜上桌,将盖打开,倒人灯盏内的汁,再加盖,等10秒钟即可食用。

工艺关键:

1.此菜最好用牛柳,也可代以去筋牛腿肉,但原料必须新鲜。

2.牛肉在腌制时,根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老,应多加水,适量增加食粉,以能使其鲜嫩。

3.牛肉腋制时间应充足,太短则食粉未起作用,肉质不嫩。

4、.黑胡椒汁调料比例要准确,口味咸、鲜、微甜,黑胡椒及于葱的香味突出。

5.铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛人菜肴会出现糊底现象。

6.原料下锅,要勤搅动,使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水,脱浆,失去滑嫩效果。

7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速,准确,一个环节掌握不好,功亏一篑。

风味特点:

广东的铁板菜肴源于日本的石烹方法,粤菜厨师将石烹法融人中式烹调和饮食习惯,将大块长方形石板,缩小成长圆的中国鱼盘形状,这样既符合中国人的饮食习惯,又使我们在这小小的铁板领略到了异国的情趣。黑椒铁板牛柳就是西菜中吃,洋为中用,将铁板菜发扬光大的典型菜例。

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