细菌的繁殖需要有适应的环境条件，譬如合适的温度，一定的水分和养料。而食品中含有大量的营养元素和一定量的水分，在各种动物性的食品里，也会含有大量的脂肪、蛋白质、无机盐和维生素，如果在适当的温度下，细菌就会大量地繁殖起来，经过一段时间，食品就会腐烂变质，而植物性的食品也是一样的道理。
食品在制造、加工、运输、保管以及销售的过程当中，由于卫生条件不好，或者环境的污染，食品质量也会不知不觉发生变化。那幺平常让我们注意以下几个问题：(1)不要购买已经变质的食物。(2)家里应该少存放一些粮食、蔬菜，以免长时间的存放使食物变质。(3)不要吃变馊和变味的食品。(4)要把切熟食物和生食物的刀具、菜板分开，以防止食物的污染。