有学者预言：“20世纪人类为石油而战，21世纪人类要为水而战”。许多国家在计算资源产出率时，以每吨水创造多少价值来衡量其生产力的先进性。更有科学家研究发现，生命活动中水是那么神秘而深奥。在刚刚落下帷幕的第三届中国国际保健节上，中国农业大学食品学院专家李里特发表论文提醒人们，人体健康和水的功能至关重要，饮用水消费者要有正确的概念、科学的判断，而功能性水前景广阔。
李里特强调消费者有必要了解水的结构和奥妙。人体70％是水，其中骨头中水约50％，肌肉中水约80％，皮肤的水约70％，心肺等脏器水约80％，血液中水有90％。人们发现，水分子团越小，活性越大，这种水喝起来也越好喝；而水分子团越大，活性越小，越不好喝。许多实验证明：改变水的结构时对生物的生理反应有很大影响。许多研究也表明，食品的发酵、熟成、风味也与水的构造有密切关系。
天然可饮用水中所含有的其它成分，对人体健康和营养补充都发挥着重要作用。李里特介绍，例如1991年美国加州大学戴维斯分校对乳糖不耐症的人群进行了钙的吸收实验，发现自然矿泉水中的钙比牛奶中的钙更容易吸收。雀巢公司研究人员也在1995年的临床营养学杂志上发表了几乎同样的研究结果。对于饮用水评价的指标主要有总可溶固形物、硬度（把水中溶解的钙、镁离子总量换算为氧化钙含量表示，氧化钙含量100mg／1以下的水称为软水，高于此值为硬水，有的国家按换算成碳酸钙计）、PH值、有机物、残存氯等。近来由于对水质的重视，检测指标多达50多种，包括细菌学、毒理学指标等。
伴随人们对水安全、水健康需求，市场上已出现了许多水商品。如“矿泉水”、“电解质水”、“自然回归水”、“天然水”、“太空水”、“超纯水”、“纯净水”、“蒸馏水”等等。李里特把它们大致分为3类：
①除去水中一切其它物质的水，如“超纯水”、“纯净水”、“蒸馏水”，其实除了超纯水外，包括蒸馏水在内还含有微量其它物质。这种水中的有害物质固然可以忽略不计，但有益于身体的矿物质也基本没有了。这种非天然的水，人类尚未长期饮用过，其影响还有待进一步评价。不过1960年科学家在“心血管病死亡率和净化水供给的关系”研究中发现：喝软水要比喝硬水易得心脏病。动物实验表明硬水比软水更健康。李里特说，比软水还要“软”的纯净水是否有利于健康，值得探讨。 ②概念玄妙水。这类水大多没有科学严格定义，但用一些模糊概念暗示其奇妙的功能，如：“自然回归水”、“天然水”、“太空水”等等。
③功能物质增强水，如“矿泉水”、“电解质水”等等。李里特提醒，对这样水的选择一定要注意场合。例如：矿泉水最早是欧洲一些国家，河道污染，且降雨量多，自来水质软（含矿物质少），所以把地下含矿物质多的水变成商品。可是我国大部地区，习惯饮用地下水，且水中矿物质含量相当高，本身也可以称作矿泉水。李里特举例，学院路一带，自备井水和自来水场水中钙含量分别为100mg／l和50mg／l，这意味着每天饮用和食用2公斤这样的水，相当于摄取200至100克牛奶。
至于运动饮料“电解质水”，李里特说这是为了给大运动量人员因出汗、电解质消耗大，而补充的专用品，一般人饮用其实就相当于喝“汗水”。其实，诸多商品水之所以很有市场，主要是解决了饮水的方便和安全问题，其次就是好喝的问题。关于好喝的水许多国家都有明确标准，主要对其中微量成分，尤其是带有气味的成分有限量要求。
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