·原 料： 鸡胸脯肉300克。
玉兰片65克 鸡蛋清50克。
猪油（炼制）40克 味精2克 辣椒（红、尖、干）10克 料酒10克 小葱5克 盐5克 香油5克 淀粉（蚕豆）15克。
·特 色：
1.相传宋末庐陵文天祥以鸡肉烹制此菜，颜色红润、鲜美可口，甚受友人欢迎，遂流传于世；
2.文山鸡丁，选料精细，是江西名肴。嫩滑可口，咸香微辣，卤汁紧抱。
·操 作：
1.将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁；
2.红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁；
3.鸡丁放碗内，加盐适量，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉10克抓匀；
4.锅上火烧热，倒油烧至五成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥油；
5.锅中留底油，放入红干辣椒丁炸一炸，成紫红色，随即加笋丁、葱片、汤50毫升，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋香油即成。
贴士：
1.上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度；
2.勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可。
