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双味蝤蛑(图)-国内菜系

王朝美食·作者佚名  2012-01-04
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工艺:其他 口味:咸鲜味 食用:中餐|晚餐

口感:色彩艳丽,一菜双味,肉如膏脂,鲜美异常。

主料:青蟹750克 海鳗150克 蟹肉180克

辅料:肥膘肉200克 鸡蛋清100克 淀粉(蚕豆)30克

调料:香菜25克 小葱30克 姜30克 味精3克 醋5克 黄酒20克 盐4克 猪油(炼制)25克

烹饪方法

1. 将海鳗肉剁成泥,加入精盐3克和清水100毫升,搅打上劲,加鸡蛋清50克、味精打透;

2. 炒锅置中火,下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐、黄酒10克、味精和醋,炒透盛起,待用;

3. 将熟猪肉肥膘切成直径5 厘米长、厚0.7 厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞;

4. 然后,取一盘,撒上干淀粉15克,用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;

5. 将猪肥膘片放入蛋清糊内,挂匀后摊放在盘中;

6. 将炒好的蟹肉分放在肥膘上,再用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶;

7. 将炒锅烧热,下入熟猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内,置小火上煎至肥膘结壳;

8. 再加入冷油,把鱼茸淹没,慢慢煎熟,去尾油,再煎至底部金黄取出;

7. 将蝤蛑(青蟹)洗净,揭盖去腮及沙袋,再洗后放在盘中,加入葱结、姜片,洒上黄酒50克,上蒸笼用旺火蒸熟;

8. 把清蒸蝤蛑斩去脚尖,每只切成8份,螫足拍裂,按蟹的原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖;

9. 蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2 小碟一同上桌即成。

制作提示

1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成;

2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底;

3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油1000克。

历史文化

1. 蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海,体呈椭圆形,青绿色,头胸甲短而宽,肉质细嫩腴美,是蟹类上品;

2. “双味蝤蛑”成菜形态活泼,色彩艳丽,一菜双味,肉如膏脂,鲜美异常。

 
 
 
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