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南湖蟹粉(图)-国内菜系

王朝美食·作者佚名  2012-01-04
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主料:螃蟹750克

辅料:淀粉(蚕豆)8克

调料:盐5克,白砂糖3克,醋10克,姜15克,味精2克,黄酒15克,酱油10克,猪油(炼制)40克

特色:

成菜肉如雪,黄似橙,味鲜美异常,食之令人口颊生香。

做法:

1. 将湖蟹洗净,上蒸笼旺火蒸熟,剔取蟹粉;

2. 炒锅置旺火,下入熟猪油50克,烧至六成热,先将姜末下锅略煸,再倒入蟹粉煸5秒钟,随即加入黄酒、酱油、白糖、精盐、味精倒进清汤50毫升,烧沸;

3. 再用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油25克,起锅装盘;

4. 将姜丝分成两堆,分别在盘边;

5. 上桌时带醋一小碟,供蘸食。

制作要诀:

1. 金秋时节湖蟹丰满肥大;

2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。即将活蟹洗净入锅,加水浸没盖上锅盖,用中火煮20 分钟左右,见蟹壳呈桔红色时,捞出晾5 分钟,先将蟹钳、脚掰下,剥去脐,掰开蟹兜,去掉鳃,用刀刮下蟹黄,开膛,用竹签将膛内的肉剔出,再将脐内的黄刮出,然后撬开蟹钳将肉剔出,用剪刀剪去蟹脚关节,用小面杖在蟹脚上滚一下,将肉压挤出来。

 
 
 
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