·原 料： 鲈鱼260克 莼菜200克。
鸡胸脯肉25克 火腿10克 鸡蛋清25克 淀粉（蚕豆）13克。
陈皮5克 小葱10克 姜汁5克 胡椒粉1克 黄酒15克 盐3克 味精3克 猪油（炼制）30克。
·特 色： 莼菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目。
·操 作：
1.鲈鱼宰杀争，片取净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝；
2.鱼丝内加入精盐、鸡蛋清、黄酒、味精，捏上劲，用湿淀粉拌匀上浆；
3.西湖莼菜择洗干净，在沸水锅中焯一下，沥干水，待用；
4.鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉后切成细丝；
5.熟火腿切成丝；
6.陈皮择净，切丝；
7.将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；
8.炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加黄酒、精盐、清汤200毫升和清水250毫升，烧煮；
9.待烧沸后，拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，将鱼丝及莼菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。
贴士：
1.要求莼菜入沸水烫时，不要过火，保持翠绿。鱼肉上浆均匀，保持嫩爽；
2.因有过油过程，需准备熟猪油300克。
