一、材料：
1、主料：干香菇；
2、配料：淀粉、鸡蛋、青椒、红椒、洋葱、生姜、大蒜、香葱；
3、调料：油、盐、料酒、酱油、香醋、白糖、番茄酱、香油；
二、做法：
1、干香菇用清水冲洗一下灰尘，放入适量温水中泡发至软；
2、轻轻挤去香菇多余的水分，剪去香菇根，再用剪刀沿其外盘旋转剪成均匀的条状；
3、将剪好的香菇条分成长短均匀的小段；
4、将香菇条置于盘内，加入适量盐、干淀粉和一个蛋黄；
5、用手轻轻抓揉香菇条，使淀粉和蛋汁均匀沾裹在香菇条上；
6、将香菇条稍腌制片刻，往盘内再次撒入适量淀粉并抓匀，如此重复三次以上，直至香菇条全部分散；
7、锅内油烧至六成热时，逐一将香菇条入锅内炸至定型捞出；
8、锅内油温再次升至八成热左右，将香菇条再次入锅复炸；
9、待香菇条全部炸至金黄、酥脆时，捞至盘内备用；
10、将洋葱、生姜及青、红椒分别切丝，大蒜、香葱分别切末；
11、料酒、酱油、香醋、白糖、番茄酱和香油倒入小碗内调拌均匀；
12、锅内留少许油，洋葱丝、姜蒜入锅以大火爆香，随后放入青、红椒丝快速翻炒；
13、锅内倒入小碗中的调料，开大火用炒勺快速搅和；
14、将盘内炸好的香菇条倒入锅中，待锅内料汁全部沾裹均匀关火，
15、装盘后撒入少许香葱末。
小提示：
1、为使鳝鱼更加逼真，尽量挑选较大的干香菇作食材；
2、香菇条入锅油炸前，将上面沾附的松散淀粉轻轻抖落下来；
3、鳝鱼口感更加酥脆的诀窍是要进行二次复炸。