不管是吃竹笋、甘蔗，还是吃青菜、玉米，总有不少残渣——纤维素。过去，大家把它当作毫无价值的废物，现在知道它是人体需要的营养素，在各种营养素中排行第七，所以叫它第七营养素。
同其他六种营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、水和维生素）比起来，纤维素对人体的作用并不小。国外报道，有一位患糖尿病３年的老人，由于多吃有丰富纤维素的食物，像谷类、豆类、水果、蔬菜等，过了半年，这位老人再不要打针吃药了。
科学家向人们提出忠告，如果经常吃豆科植物，包括青豆、豌豆、小扁豆，以及土豆、玉米、蔬菜和水果，大量食用五谷杂粮，如麦类和保麸面粉等含纤维的物质，对心脏病、肥胖症、慢性便秘、痔疮等有预防作用。
在化学上，纤维素被认为是某种葡萄糖的“联合体”，它既不溶于水，又不溶于乙醇等一般溶剂。人们从食物中得到的纤维素，一般也是难以消化吸收的，但是它能帮助及时带走人体内有害的东西。纤维素物质进入人体后，总是进入小肠，把脂肪、胆固醇等“排挤”开，使小肠尽量少吸收脂肪和胆固醇。经常吃含纤维素多的食物，就会使大便畅道，对便秘、痔疮、糖尿病等也有预防和治疗作用。不过，对于有肠胃溃疡等疾病的人，还是少吃纤维素食物为好。