一位同事从庐山旅游回来,我问他有什么心得,他支吾了半天没说出什么,最后倒说那里有一道菜很好吃。我问他是什么菜,他说是辣椒炒小鱼,味道真不错,他很爱吃。我听了不禁大笑起来,说你花了上千元的钱,就去吃了一道辣椒炒小鱼,当初你不如把钱给了我,我保证也让你吃上那样的小鱼。
我在江西农村呆过好些年,知道那里人的习性,喜欢吃小鱼。有句俗话说,治大国若烹小鲜,这小鲜就是小鱼,但也可见烹小鲜的难度。有过下厨经验的人可能都知道,鱼越小越难弄,但江西人却很有一套侍弄小鱼的本事。当年我在江西农村的时候,每年到了春耕时节,春水一发,河里的水就会灌进田里,那些才二三指宽的小鲫鱼也就顺水漂了进来。这时候下田耕作的社员,腰上都拴着个鱼篓,一边干活一边捡鱼。不到一上午的工夫,就可捡到半鱼篓的小鲫鱼,回到家里交给女人一收拾,就变成了一碗十分可口的小菜。我刚到那里的时候,也享受过这样的款待,也很惊讶于那小鱼的美味。于是生产队里一位能干的妇女便原原本本地告诉了我。
她说先要把小鱼的内脏挤出(不必用刀,只要一捏鱼的肚子,内脏自然出来了),不必刮鳞,洗净以后,就把它铺在竹匾上晾干。她说这是关键,这样下锅烹煎,不仅省油,还不会酥烂,而且经过晾干后的鱼肉也会结实些,吃口就好。等小鱼晾干后就可以下锅油煎了,煎的时候不必放很多油,只要掌握好火候,但不能心急,慢慢地把鱼煎透为止。然后再用切细的干辣椒与它一炒,洒上一盅甘甜的米酒,鱼的滋味就被吊出来了。如果放上一把大蒜,那味道就更鲜美了。后来我自己试着烧过几次,虽不敢说已得了真传,但也庶几近之。
用这样的辣椒炒小鱼下饭,一面是嘴里不停地嗍气,因为辣,一面却又不停地扒饭,因为实在好吃,一瞬间,几碗饭就这样下去了。回城以后,下厨的机会已经不多,现在经我的同事一说,却又勾起我当年的情怀来了。因此也想有机会定要再烧一次这样的小鱼,并邀请那位同事也来品尝一下,看看有没有他在庐山吃到的那样美味。