“九月团脐十月尖”，大闸蟹的Fans都知道这个理儿。
通常闸蟹都是到了农历八月份才能完成褪壳成长的过程，成长为壮硕的膏蟹。清蒸，配有点儿甜的姜醋，以及温热的花雕，只是想想，鲜味已经萦绕口腔了。
而农历六七月时的“六月黄”，却鲜为北京人所知，倒是江浙一带的老饕对它稀罕得很。所谓“六月黄”，其实就是将成熟却未成熟的膏蟹。这个时候的螃蟹，个头基本已经定型，每只大约在2两左右，接下来的发育日子，就是继续用蟹膏和蟹黄将内部充足。这时候的蟹壳较薄，如果按压它的蟹脚和蟹背，手感偏软，蟹脚上的毛也只是浅淡的一层，还不明显，蟹也不像秋风吹过之后的那般张狂。简单地说，就是还未长成大闸蟹的童子蟹。此时的膏黄不是呈锯末状，而是成流脂状，恰恰是这个时候，还不成熟的“六月黄”——黄油蟹，最是鲜美。
因为一旦再发育成熟之后，膏黄就会变硬，而原先疏松的肉质也会变紧。
整蟹清蒸，保持了蟹原本的清鲜，蟹黄嫩滑，蟹肉爽软。
蟹黄豆腐，选用现拆“六月黄”雌蟹黄，让豆腐做主角，吸收闸蟹的香甜，超出了豆腐该有的本分，蠢蠢欲动地要挑逗味蕾。
六月黄炒年糕，上海菜里最熟悉不过的一道，隐约就能闻到那带着一丝甜味的酱香气。闸蟹酱香，年糕糯软，也只有华东一带可以做出这样的绝配了。
梁实秋说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”今年的秋天，就让我们学着江浙淮沪之人，细品六月黄——初长成的大闸蟹吧！
吃嫩不吃老，不知道这是不是种定律。比如仔鸡，比如乳猪，比如小白菜，比如“六月黄”。
目前正是大闸蟹的“童子蟹”——“六月黄”的上市旺季。由于南方养殖基地的养殖密度增大，今年的“六月黄”螃蟹个头都不大，这将直接影响到今秋大闸蟹的个头。预计，今秋四两大闸蟹的售价将远高于去年。不如，趁高价闸蟹上市之前，先抢个鲜吧。
第 页
原工出原味
邂逅地1：亚洲酒店锦江府
抢鲜之味：蟹黄小笼包，蟹黄扒鱼肚，蟹粉百叶卷
锦江府的阵势确实不辜负“府”这个字。灯光昏黄舒适，墙壁上贴着颇有古韵的唐画，餐台全部圆桌，一桌四座，四分之三靠背的椅子把圆桌子包围在中间很有花苞绽放的感觉。其实在北方，是不大讲究吃“六月黄”的。用锦江府大师傅的话来说，“六月黄”吃的就是个蟹味，因为蟹里含水量比较高，肉质过于嫩了，用寻常做蟹的清蒸方法吃起来比较“没劲”，并且烹制“六月黄”在调味上也比大闸蟹成熟时复杂得多。要想吃得尽兴看来还真是原工才能出原味。在锦江府，蟹黄小笼包，一口咬下去满嘴都是流油的蟹黄；蟹黄扒鱼肚，黄白相间清爽可爱；蟹粉百叶卷融合了两种肉类的香味回味无穷。
这些都是锦江府的“六月黄”特色菜肴，如果你觉得去餐厅吃拘谨不舒服，那还可以尝试一下锦江府大师傅提供的“六月黄”家常做法：把蟹一分为二，裹少许面粉，或油酱炒或年糕炒，面防止了在翻炒过程中黄的外泄，出锅之后，面里有黄的味道，可谓你中有我，我中有你啊！
地址：朝阳区新中街西路亚洲酒店三层
第 页
私密空间好吃蟹
邂逅地2：昆仑饭店上海餐厅
抢鲜之味：六月黄炒年糕
昆仑饭店上海餐厅，只有真正走进去，才会被里面移步换景的装修和布置所吸引。昆仑饭店一层有不少特色餐厅，上海餐厅就隐藏在曲曲弯弯的走道尽头。两扇紧闭的木门，推开后一条点着昏黄灯光铺着鹅卵碎石的小走道，曲径通幽。走到尽头左拐一片小桥流水顿时展现眼前，有只热情的绿鹦鹉等着用响亮的嗓音“吓”您一跳，颇有点旧时候私家大宅子的意思。步入餐厅更不必说瓷具的轻巧合用，不用说筷子的顺手适意，一派幽静之下就让人顿时有个南方名士的古意，准备落座下来放弃饕餮改为善品。此时“六月黄”大多在一二两左右，吃蟹是个精细活，有好环境才能静下心来仔细品蟹。上海餐厅在大闸蟹上市之后有蟹宴推出，而目前在吃六月黄的时候则是主要以油酱浇汁、年糕爆炒为主。作为湖鲜，六月黄的挑选严重影响了其成菜之后的口味，上海餐厅的大师傅教了我们一个挑蟹妙招：毛黄肚壳白。长着金色幼毛和肚子的壳是白色的六月黄才是真正的好蟹。
地址：朝阳区新源里昆仑饭店上海餐厅
第 页
南菜北吃现在流行
邂逅地3：鹭鹭酒家
抢鲜之味：蟹柳芦笋、蟹粉豆腐
印象里江南风味的餐厅都应该是小小的很有情调的样子，而从外观上看起来，说鹭鹭酒家是一家餐厅，还不如说是一家酒楼。营业面积近4000平方米，内部设有宽敞大厅2个和豪华包间40间，进门的地方更如酒店大堂一样的宽敞明亮，门口左手赫然地挂着一个餐饮5星的牌子，可见实力不一般。作为一家具有11年历史在京沪港三地拥有11家分店的餐厅，鹭鹭酒家每到一地都适应当地的口味对菜品进行改良和更新。“六月黄”顾名思义是要吃“黄”的，蟹黄在南方又叫蟹粉，以蟹粉为原料又衍生出许多类似的菜肴来，在鹭鹭酒家你可以吃到蟹柳芦笋、蟹粉豆腐，清炒蟹粉以及最普通的油酱毛蟹炒年糕，清炒蟹粉绝对是解决了豪放的北方人觉得南菜小气吃起来不解馋不过瘾的问题。两只2两半的公母蟹，完全的取蟹黄和蟹肉放作料清炒，上桌前淋葱油添味道，上菜时配碟红醋，吃的时候蘸蘸，去去腥留留鲜，一道全肉全黄的菜吃起来可真是畅快无比！鹭鹭酒家的大师傅说，吃蟹粉也要讲究新鲜，现宰现吃才最对味。
地址：慈云寺路甲1号
第 页
可塑性极强的未成年闸蟹
邂逅地4：前门建国饭店
抢鲜之味：尖椒炒闸蟹，瓜香脆皮蟹肉卷，闸蟹上汤奶白菜，黄油红酒蟹
前门建国饭店的松鹤厅，应该是这次寻找未成年闸蟹之美味的过程中，唯一一家没有江南菜肴背景的餐厅了。这里主打三地菜肴，有最典型的北京菜，明档挂炉前门烤鸭，是最知名的；口味重麻辣、善于多变的四川菜；以及咸鲜嫩香、清淡爽口的山东菜。
尖椒炒闸蟹，用湖南尖椒切段，六月黄上浆过油，尖椒过瘾的辣和闸蟹难得的鲜，让食者吃到忘我。
瓜香脆皮蟹肉卷，是先将蟹肉炒制，之后一层蛋皮、一层虾腻、一层南瓜蓉地卷起来，将蟹肉放在中间，一口咬下去，最先经历的是蛋皮的弹牙，然后是虾腻的浓郁，再后是南瓜蓉的香甜，最后终于到了鲜香的蟹肉，味道丰富得让人满足。
闸蟹上汤奶白菜，看似简单，吊汤的功夫却是最重要的，鸡汤加入了蟹肉和蟹黄的鲜，把奶白菜煲制得入味又不失爽嫩。
黄油红酒蟹，是一道改良的西菜，追求的是奶香和蟹香的融合。
地址：北京永安路175号(张婕娜)
第 页
